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Martín Berasategui

Pollo al vino tinto con hongos

llave

Ingredientes para cuatro personas: 900 g de muslos y contramuslos de pollo, 15 g de aceite de oliva virgen, 250 g de hongos frescos cortados en cuartos o mitades (dependerá del tamaño del hongo), 50 g de lardones de tocineta, 12 chalotas pequeñas peladas y cortadas a la mitad, 7 g de ajo picado, 30 g de coñac, 25 g de mantequilla, 750 g de vino tinto de buena calidad, 17 g de harina, 450 g de patata chascada, un puñado de brotes frescos, sal y pimienta.

Elaboración: se cortan las patas del pollo en muslos y contramuslos. Se limpian y cascan las patatas y se reservan. Se calienta en una cazuela el aceite, se agregan las porciones de pollo bien salpimentadas y se doran hasta que estén coloreadas por todos los lados (aproximadamente durante unos 8 minutos). Se sacan y reservan. Se retira la grasa de la cazuela y se colocan allí los lardones de tocineta. Se rehogan bien durante unos 2 minutos, hasta que hayan soltado su propia grasa. Se añaden las chalotas y el diente de ajo a la olla y se cocina unos 5 minutos. Una vez tomen color las chalotas, se agregan los hongos y se deja que suden durante unos 5 minutos más. Transcurridos, se añaden la mantequilla y la harina. Se sazona y se cuece 2 minutos más. Se incorpora también el coñac y se reduce a la mitad. Se vierte el vino y se lleva a ebullición.

Acabado y presentación: se agregan a la cazuela el pollo y la patata cascada y se lleva a ebullición. Se retira del fuego y se tapa con papel de aluminio. Se mete la cazuela al horno, precalentado a 160 ºC. Se cocina todo durante 1 hora y 15 minutos. Transcurrido ese tiempo, se saca y sirve bien caliente con unos brotes por encima.

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