L'ARPÈGE, el templo de la cocina orgánica de Alain Passard

Su padre era músico y su abuelo, escultor; su madre se dedicaba a la moda y de su abuela aprendió a domar el fuego. Alain Passard es chef y toca el saxofón, le apasiona la pintura, crea figuras de bronce, y collages y vidrieras que luce en su restaurante parisino de nombre tan musical. Todo es arte para él, un juego de los sentidos, desde el borbotear del caldo hasta el crepitar de la llama, pasando por los movimientos precisos de las manos, la combinación de dos sabores, el olor como primera nota de una sinfonía. Y el color. También y sobre todo el color: «Un malva, un amarillo, un blanco mármol, un verde porcelana, un naranja perla, esos son los colores que me inspiran», la paleta de las hojas, los granos, los tallos, los frutos de la tierra. Fue el color lo que, hace ya 15 años, le llevó a abandonar la carne y volcarse en los vegetales. La Francia gastronómica alzó los puños al cielo, los templos culinarios hirvieron de indignación, generaciones de chefs se revolvieron en sus recetarios. ¡Sacrilegio!

Porque Alain Passard era el mejor maître rôtisseur de Francia, el heredero de una tradición que adora la carne por encima de todas las cosas. Passard, nacido en 1956 en la pequeña localidad de Guerche-de-Bretagne, lo aprendió así desde que entró en su primera cocina a los 14 años; se empapó de clasicismo con el bretón Michel Kéréver y el tres estrellas Gaston Boyer. A los 26 ganó sus dos primeras estrellas Michelin, en Le Duc d'Enghien, que revalidó cuatro años más tarde en el Carlton de Bruselas.

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