Maestro pastelero asegura que el mundo del chocolate es un gran desconocido

El maestro pastelero riojano Juan Ángel Rodrigálvarez considera que existen "muchos mitos sobre el chocolate y un gran desconocimiento en general sobre el mismo", cuando está demostrado que una ingesta diaria no superior a los 50 gramos diarios de chocolate auténtico tiene propiedades para la salud.

Así lo ha explicado a Efe con motivo de su intervención hoy en el curso de verano "Ciencia Gastronómica: Experimentos y Experiencias", organizado por la Universidad de La Rioja (UR).

Según Rodrigálvarez, el abanico del chocolate, en cuanto a sus variedades, está "totalmente cerrado y el conocimiento de su trazabilidad es muy escaso", frente al de otros productos, por ejemplo, el vino, del que existen muchas referencias.

En este contexto, ha incidido en que el mundo del cacao es también muy desconocido y se tiene una visión muy de marketing.

Ha explicado que, "al igual que La Rioja, con el vino, ha hecho las cosas bien y en su día puso mucho hincapié en transmitir al consumidor la cultura de este producto y su trazabilidad, es preciso también hacerlo con el mundo del cacao y el chocolate".

Según sus datos, un chocolate de calidad debe contener en su composición cien por cien cacao y una manteca de cacao auténtica, que es "donde nos la juegan porque es mucho más valorada a nivel cosmético y de otras elaboraciones que a nivel gastronómico".

Ha explicado que "el negocio de las empresas está en introducir una manteca diferente a la del cacao en la elaboración del chocolate para abaratar el producto", ha asegurado.

Actualmente, ha detallado, "solo un cinco por ciento de la producción mundial de cacao se destina a un producto de calidad y, por ello, es por lo que el cacao se ve más como una golosina que como un producto gourmet".

Para él, está demostrado que, "dentro de una dieta equilibrada, sin problemas de sedentarismo, una ingesta diaria no superior a 50 gramos de chocolate, que es ya una cantidad importante, no ocasiona problemas de obesidad, incluso es un producto cardiosaludable".

Rodrigálvarez cree que es preciso una mayor divulgación de la cultura del chocolate por sus propiedades y ha recomendado la lectura del libro "El poder curativo del chocolate", que habla del cacao en toda su extensión -propiedades saludables- y explica de una forma exhaustiva lo que es capaz de aportar al organismo.

El coordinador del curso, el profesor de Química de la UR Rodrigo Martínez, ha detallado a Efe que los objetivos de esta actividad, que se desarrollará hasta el próximo día 13, son discutir acerca de los aspectos científicos y técnicos en distintos ámbitos de la gastronomía; conocer las bases científicas de diferentes técnicas culinarias y cómo es la I D i en la cocina.

Ha explicado también que, durante los últimos años, la aplicación de la ciencia en la cocina ha estado muy presente en los medios.

Sin embargo, esta relación ha sido estrecha desde principios del siglo XX y ha contribuido al avance industrial del procesado de alimentos, a la presencia de herramientas más o menos sofisticadas en las cocinas y a la eclosión de las técnicas culinarias más vanguardistas, que han situado a España en los primeros puestos de la gastronomía mundial.

Por ello, en este curso, se trabajará sobre distintos aspectos de la ciencia aplicada a la gastronomía, desde las bases del análisis sensorial hasta el I D i desarrollado en restaurantes. EFE.

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