Hermanos Roca: La revolución de la cocina andaluza está traspasando fronteras

El sólido núcleo que forjan los tres hermanos Roca se ha cimentado en la cocina como forma de conectar culturas, lo que les ha permitido afirmar que "la revolución que la cocina andaluza está sufriendo está traspasando fronteras".

El mayor de ellos, Joan, ha asegurado que ha podido certificar esta afirmación con visitas como la que hizo hace unos días a la provincia de Cádiz para descubrir la gastronomía local antes de la cita que les ha reunido en Sevilla con el BBVA y los alumnos de cocina del IES Heliópolis -de los que tres disfrutarán de becas de formación en el Celler-.

El cocinero, según ha relatado, pudo conocer los principales productos que el mar les "brindaba" como el borriquete, la urta, el pargo, el camarón de hueva verde, el salmonete o la corva, y aprendió que el "viento", bien sea de levante o poniente, "cambia radicalmente las condiciones de la pesca y de la vida".

Joan Roca ha confesado que su suegro era "pescador", y que él le acompañaba a la lonja, aunque ha reconocido que "los pescados allí son más pequeños" y en Andalucía ha aprendido, por ejemplo, que "se pueden madurar los pescados grandes, igual que se hace con la carne".

Los tres hermanos han destacado su unión con Andalucía gracias, entre otros hechos, a "haber crecido y montado el restaurante en un barrio que se formó con la inmigración andaluza de los años 60", lo que les ha permitido tener conexión muy directa con la tierra sureña.

Una circunstancia que propició, según han recordado, que su madre cocinase riñones al jerez diariamente y los vinos andaluces fueran una constante en su restaurante, lo que le ha permitido a Josep, sumiller, tener una gran cultura del producto vinícola andaluz, puesto que abandera incluso al vino de Jerez y fue nombrado por ello Premio Andaluz de Gastronomía.

Los tres hermanos Roca, que junto con el equipo talentoso -tal y como han subrayado- que tienen el "privilegio" de comandar, atesoran tres estrellas Michelín desde 2009 y están considerados como el tercer mejor restaurante del mundo, han alabado la situación actual de la cocina andaluza, la cual consideran que es "totalmente emergente".

"La razón no es otra que la cantidad de cocineros importantes", han subrayado, antes de mencionar a cada uno de los grandes chefs que están introduciendo un estilo "vanguardista" en la cocina andaluza", como es el caso de Ángel León en el Puerto de Santa María, Dani García en Marbella, Paco Morales en Córdoba, o Curro Sánchez Noriega, quien ya estuvo trabajando incluso en el Celler.

Estos cocineros que ya están recibiendo notoriedad a nivel nacional e internacional han cimentado su éxito en un "modelo de negocio similar", según creen los gerundenses, al que han implantado ellos, pero "con otro arraigo", con "autenticidad" y con "identidad andaluza".

Son cocineros que "están explorando las raíces de la gastronomía sureña e innovando", y están instaurando un "cambio de popularización y una democratización de la cocina", que está pasando a ser un "entretenimiento", han apuntado.

Tal es ese cambio drástico que está sufriendo la cocina que, según han revelado "están cambiando también las costumbres andaluzas" puesto que "raramente alguien se sentaba antes tres horas en una mesa", y están transformando al cocina en algo "mucho más contemplativo".

Este hecho, han añadido, hará que se "atraiga mucho más al turismo de todas partes del mundo", que lo aprovecharán para saber apreciar esa comida de vanguardia, que tal y como han señalado, también está "muy influida por la cultura mozárabe".

Joan, Josep y Jordi Roca han destacado que el "conocimiento" que tienen los grandes cocineros andaluces de toda la "riqueza" que hay en el litoral y la capacidad de "sacar el mayor partido a sus productos" ha permitido que "grandes platos de esta cocina estén presentes hoy en los grandes restaurantes de París como el 'Ducasse'".

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