El laboratorio que reinventa la fórmula de Coca-Cola

Coca-Cola quiere ser mucho más que Coca-Cola. Pretende ser café, agua e incluso leche. La compañía ha realizado una decidida apuesta por las bebidas no carbonatadas, una estrategia con la que se ha adentrado en un mercado cambiante en el que debe conocer las preferencias del consumidor en todo momento. No a través de encuestas, sino testando nuevos sabores.

La multinacional cuenta con cuatro centros de I D alrededor del mundo destinados a este fin. Configuran nuevos productos, modifican la composición de los que ya están en el mercado y desarrollan posibles alternativas de envase. Ubicados en Atlanta, México, Shanghai y Bruselas, cada uno de estos laboratorios se encarga de un área concreta, si bien el ubicado en el centro de Europa, es el que abarca un mayor número de países (122).

El 80% de los productos vendidos en el Viejo Continente han sido configurados en esta planta. Un gigantesco laboratorio que cubre el área de Europa, África y medio oriente ?lo que supone un mercado de 2.000 millones de personas? y realiza unas 350 innovaciones cada año. Todo ello sin abarcar las variedades de la Coca-Cola (Light, Zero, regular...) de cuya composición, inalterada desde hace décadas, se encarga en exclusiva el centro de la compañía en Atlanta.

Test ciegos realizados en la planta
Test ciegos realizados en la planta - ABC

Casi 90 personas trabajan en las instalaciones de Bruselas. Una de ellas es la española Itziar Tolosa, encargada del desarrollo de nuevos productos en el área de té helado y agua, que detalla como se combate en el laboratorio uno de los desafíos de la compañía: el azúcar. «Buscamos continuamente combinaciones de ingredientes con las que nos acerquemos al sabor. Pero no es fácil. Cuando modificas el azúcar todo el producto cambia. Incluso las burbujas saben distintas», señala.

Lo cierto es que la reducción del azúcar se ha convertido en una cuestión trascendental para gobiernos y organizaciones sanitarias. Y Coca-Cola está tratando de adaptarse al nuevo modelo. «Es lo que nos reclama el consumidor», explica el director de Comunicación de Coca-Cola Iberia, Pelayo Bezanilla. La firma asegura que en los últimos dieciocho años ha logrado recudir un 45% el contenido de azúcar por litro en sus bebidas. Pese a ello, el consumidor parece ser fiel por el momento a las variedades más clásicas de la compañía. En un país como España, las bebidas no carbonatadas apenas alcanzan el 25% del negocio y las variedades sin azúcar representan el 38% de las ventas.

El azúcar, nuevo desafío para la firma

La intención de la multinacional es que, en 2025, este último porcentaje haya crecido hasta el 50%. Por ello está reforzando el equipamiento de sus centros de innovación, donde se acerca al sabor del azúcar sin utilizar azúcar. En Bruselas desembolsó 12 millones de euros hace ocho años para construir una planta piloto que hiciera la función de una pequeña embotelladora. El año pasado amplió estas instalaciones, con una nueva línea que tuvo un coste de 2 millones de euros.

«Aquí producimos hasta 200 litros de una nueva bebida y comprobamos qué reacción tiene cuando se embotella», explica Tolosa sobre estas instalaciones del laboratorio. Entre 300 y 400 nuevas bebidas pasan esta prueba. Unas 48 al año acaban enviándose a los embotelladores de la compañía y finalmente se comercializan.

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La planta piloto es el último paso de un proceso de creación que comienza con el departamento de marketing, que es el que identifica un «mapa» de necesidades del consumidor y remite un prototipo de nueva bebida al laboratorio. Comienza entonces a cocinarse, entre probetas y batas estériles, el producto. Los ingredientes utilizados en este proceso se modifican una y otra vez, condicionados en gran medida por los resultados de los test de sabor, realizados por los propios trabajadores del centro. Para que el proceso sea más efectivo, se suprimen todos los estímulos visuales. «El color es el primer atributo que nos llega y el que más nos condiciona», destaca Tolosa.

Con este sistema, unos 1.600 sabores son testados en la planta cada año, una estrategia que se repite, en mayor o menor medida, en los otros tres centros de innovación de la firma. Así, con un gigantesco abanico de posibilidades, la multinacional aborda distintos hábitos de consumo. En España comercializa 16 marcas; en México, 62; en Japón, más de 200. En este último país, ya vende más café que Coca-Cola.

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