Basque Culinary aprecia mejoras en las prácticas con la profesionalización

El director del Basque Culinary Center (BCC), Joxe Mari Aizega, ha señalado hoy que en el mundo de la gastronomía y restauración existe "una sensibilización creciente y una mejora en la gestión de las prácticas" de estudiantes o aprendices, fruto de la profesionalización del sector en los últimos años.

Aizega ha explicado, en declaraciones a EFE, el sistema que sigue la facultad de Ciencias Gastronómicas de San Sebastián para completar la formación de sus alumnos fuera de las aulas, con motivo de la polémica surgida en las redes sociales y las críticas por supuestas malas prácticas a algunos restaurantes de alta cocina y a chefs como el presentador de televisión Jordi Cruz.

"Según nuestra experiencia -ha indicado Aizega-, cada vez se hace mejor, pues hay una sensibilidad creciente de lo que aportan los 'stagiers', de cómo hay que garantizar que su aprendizaje sea adecuado, que evolucionan y que se les trata como una parte más de las personas de un restaurante".

El director de la única facultad española que oferta estudios universitarios de cocina ha insistido en que esa mayor "sensibilidad" respecto a las prácticas "está acorde con la profesionalización creciente de los restaurantes".

El BCC es "resultado de esa profesionalización", ha indicado Aizega, quien ha insistido en que "en los últimos años" se ha producido en el sector "una sensibilización creciente y una mejora en la gestión de las prácticas".

De hecho, según ha asegurado, más de la mitad de los alumnos de cuarto curso del BCC que están haciendo el trabajo de fin de grado, es decir, las prácticas en empresas, "tienen una beca mensual".

"Eso no quita para que haya casos concretos que no son adecuados, pero como pasa en otros sectores", ha añadido Aizega, quien, para evitarlos, ha apostado por "mejorar los protocolos para que los estudiantes de prácticas estén motivados y agusto".

El director del Basque Culinary Center ha considerado que el aprendizaje fuera de la facultad es "fundamental" en la formación y el modelo educativo de este centro, que considera "las prácticas" como la manera de "adquirir competencias profesionales".

Por ello, los cuatro cursos que dura el Grado de Gastronomía en el BCC donostiarra incluyen "prácticas externas", de un mes de duración el primer año, de dos meses el segundo, de tres el tercero y de cinco meses el cuarto y último curso.

Aizega ha precisado que la facultad de ciencias gastronómicas cuenta con "un protocolo de prácticas" y convenios entre la universidad y diversos restaurantes o empresas del sector, regulado en un Real Decreto.

El centro donostiarra incluye en su sistema las figuras de "un tutor de empresa" y "un tutor de la facultad", que hacen junto al estudiante "un seguimiento semanal" destinado a que "las prácticas cumplan su objetivo de adquirir competencias profesionales".

Además "el protocolo estándar" con el que trabaja el BCC establece una serie de requisitos destinados a "garantizar el aprendizaje", ha subrayado Aizega, quien ha aclarado que "es verdad que las condiciones que ofrece cada restaurante no son iguales".

Cuando detectan que "hay alguna práctica que no ha ido bien" y el alumno no cumple los objetivos planteados, "es cuando tomamos decisiones de cambiar".

Respecto a la categoría de los restaurantes que acogen "stagiers" o aprendices de cocina, ha explicado que cada curso tiene "un tipo de objetivo", de manera que, por ejemplo, en primero se busca sobre todo "la base del sector" y "el producto", y los alumnos van a negocios pequeños, de pocos empleados pero, a medida que avanzan en los estudios, suelen ir a empresas "más innovadoras y con otras estructuras y procesos de trabajo".

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