De la manteca de cerdo a la fibra soluble: la salvación de la galleta

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La tendencia a una alimentación más saludable de las últimas décadas ha obligado a la tradicional empresa española de la galleta a buscar nuevas fórmulas en su elaboración evitando la manteca de cerdo y dando entrada a la fibra soluble, un cambio que constituyó su "tabla de salvación".

"La industria de la galleta en España ha cambiado en los últimos años radicalmente", opina Juan Miguel Martínez Gabaldón, director general de Gullón, para quien el paso dado antes de la década de los 80 para elaborar una galleta integral permitió que esta empresa, con raigambre desde su nacimiento en Aguilar de Campoo (Palencia), no desapareciera.

"Gullón era una empresa pequeña, facturaba algo menos de ocho millones de euros (al cambio) y el dueño encima perdió la vida en un accidente de tráfico", explica Martínez Gabaldón.

"Pero entonces, la viuda del empresario, María Teresa Rodríguez, tuvo la idea de hacer la 'maría integral' cuando todos pedían la harina blanca" y dio la orden: "que se muela todo el grano de trigo y lo que salga me lo dan". Fue una idea "brillante, de las que no te esperas", relata Gabaldón.

Desde entonces, esta empresa pudo competir con las grandes empresas familiares de la galleta y, poco a poco y ya con España dentro de la Unión Europea, empezaba a ser amenazada por las multinacionales.

El cambio de la grasa animal -dejando de lado la manteca de cerdo de Guijuelo- por la vegetal y sacar la primera galleta sin azúcar de España, hacia 1992, fueron otros de los hitos de Gullón.

"Nos vimos obligados a producir para una alimentación más saludable", reconoce el director general de Gullón, quien matiza que todos los cambios en su empresa tiene que ver con una política empresarial que apuesta por la innovación con el aval científico, ahora de la mano de la Fundación Cartif, enclavada en el Parque Tecnológico de Boecillo y a cuyo Patronato pertenece la empresa galletera palentina.

Además, el lanzamiento al mercado de esta galleta integral propició los primeros contactos de Gullón con el Centro para el Desarrollo Tecnológico Industrial (CDTI), entidad dependiente ahora del Ministerio de Economía y Competitividad, y el lanzamiento de una nueva galleta con "más fibra, menos sal y sin azúcar".

"En la alimentación saludable vimos una oportunidad", enfatiza el director general de Gullón, que se jacta de dirigir una empresa que, según dice, "jamás ha repartido beneficios" porque se invierte "cada euro que gana".

Esta política se ha traducido en una nueva planta que ha costado cien millones de euros y en una empresa que da trabajo a 1.250 personas, la mayoría de ellas en la comarca Aguilar de Campoo y una de las zonas más emblemáticas del sector galletero español, cuna de empresas como Fontaneda y Siro.

Para el sector español, a juicio de Martínez Gabaldón, "la galleta saludable es el futuro" pero no en el mercado nacional "estancado, como se encuentra", sino en el exterior, puesto que se trata de un producto para el consumo que "no caduca en una semana" y puede aguantar más de un año sin perder sus propiedades.

Además de potenciar sus instalaciones, Gullón se ha preocupado por invertir en innovación junto al CDTI -del que se siente "como un niño mimado-, y al centro tecnológico Cartif, con la idea de avanzar en nuevas ideas para productos vinculados a la dieta saludable.

De la mano de Cartif, según fuentes del centro tecnológico instalado en el alfoz de Valladolid, la empresa galletera también ha dado el salto a los proyecto de I D con financiación europea, mediante el proyecto Reemain, en este caso para la mayor eficiencia de sus fábricas y reducción de la huella de carbono, dentro del concepto de Industria 4.0, la industria inteligente o ciberindustria.

Además, Gullón y Cartif son dos socios del proyecto Primicia financiado por el Ministerio de Economía y Competitividad con el objetivo de llevar al mercado alimentos para el control de la inflamación crónica y con efectos en enfermedades derivadas, y también para la puesta en marcha de una nutrición "personalizada" atendiendo a los perfiles genéticos y teniendo en cuenta los grupos de población.

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