El campeón nacional de tapas explica sus secretos en Escuela Cocina

Los campeones del mundo y nacional de Tapas, el noruego Oyvind Boe Dalelv y el donostiarra Igor Rodríguez -afincado en Mallorca- han protagonizado esta mañana en Valladolid una clase magistral ante los alumnos de la Escuela Internacional de Cocina, horas después de ganar los concursos.

El ganador del XIII Concurso Nacional de Pinchos y Tapas, Igor Rodríguez (San Sebastián, 1977), lleva veinte años en Mallorca, donde es chef en el restaurante Ham, en Puerto de Sóller, y a quien se le ocurrió de un forma casual la tapa que al final le ha coronado como campeón de España.

Su ensaimada de cangrejo de río fusiona dos culturas, la balear y la castellana a través de un producto dulce y otro salado, una ecuación que resolvió con mucho trabajo y de una forma original.

La tapa "une las dos cosas más importantes de mi vida", la isla donde vive, a través de la ensaimada, el dulce más característico de su tradición repostera, y la meseta castellana por la parte de su esposa, natural de Salamanca, que ha simbolizado en el cangrejo de río.

Paseando por el centro de Palma junto a su esposa, ambos vieron la caja de una ensaimada en el escaparate de una pastelería y asumieron el reto para el concurso de Valladolid, ha comentado antes de destacar la dificultad de conservar con sus propiedades íntegras el dulce balear debido al cambio de temperatura en la península, principalmente por la humedad durante estas fechas.

"El concepto era bonito, conjuntar lo dulce y lo salado y unir dos territorios", ha insistido Rodríguez.

Para lograr el guiso, cocido dentro de la ensaimada, tuvo que diseccionar el cangrejo en cuatro partes, una de ellas para lograr la salsa de tomate con un poco de guindilla, ha explicado.

La tapa consiste en una mini ensaimada, presentada en la típica caja del producto mallorquín, para cuya elaboración Rodríguez ha contado con la colaboración del reconocido maestro repostero Jaume Oliver, de Can Salerm, de Algaida (Mallorca), para lograr la textura perfecta.

El relleno es una versión de un guiso tradicional de Castilla y León a base de cangrejos de río, salsa de tomate y un toque picante. Igor elaboró un estofado con verduras pochadas y un poco de cayena al que añadió el cangrejo con su cáscara para lograr mayor sabor.

Conseguir el pincho o tapa definitiva le ha supuesto varios meses de pruebas y la elaboración de una treintena de ensaimadas. Al grado de dificultad de conseguir las texturas y el sabor deseado se añadió "el inconveniente de tener que inyectar la salsa del relleno en la ensaimada ante la normativa de seguridad que impide transportar líquidos en los aviones".

El chef sorprendió, además, a todos los miembros del Jurado con el polvo con el que espolvoreó las ensaimadas, emulando al azúcar glass característico de esta pieza de repostería típica de Mallorca, un trampantojo consistente en un aceite elaborado con las cáscaras del cangrejo trituradas y confitadas texturizado con Maltosec, y al que le añadió polvo Fichi y un poco de azúcar Isomalt.

El jurado eligió por unanimidad la tapa "Ensaimada de cangrejo de río como mejor de España, de la que han valorado su "elevado equilibrio entre estética, técnica, temporalidad y coste", pero sobre todo "su sabor".

Dalelv, chef del Statholdergaarden en Oslo (Noruega), se ha proclamado vencedor del I Campeonato Mundial de Tapas con un bocado de bacalao noruego sobre un crujiente de alcachofa de Jerusalén con algas, que no ha podido elaborar hoy ante los alumnos debido a la falta de ingredientes, en concreto la tupinamba, una verdura típica de Méjico que lleva el nombre de la capital de Israel.

"En Noruega no tenemos restaurantes típicos de tapas, aunque en nuestra cocina tradicional sí que tenemos algo muy parecido", ha comentado en Dalevl en una rueda de prensa previa a la clase magistral, chef del Statholdergaarden (una Estrella Michelín), que fusiona la cocina de su país como Asia y de cultura mediterránea.

Este cocinero participó en un concurso dentro de su país para elegir al representante de Noruega en el certamen mundial Bocuse d'Or, de convocatoria bienal en Francia, donde figuró entre los finalistas.

La organización del certamen de Valladolid, a través de uno de sus representantes, seleccionó la receta de Dalevl. "Nos pareció interesante y al final ha sido la ganadora", ha explicado a Efe Luis Cepeda, director técnico de los concursos nacional e internacional.

Además del director técnico de ambos certámenes, Luis Cepeda, ha acompañado a los ganadores la concejala de Cultura y Turismo del Ayuntamiento de Valladolid, Ana Redondo, quien se ha hecho eco de la proyección e impacto del I Campeonato Mundial, una senda internacional que continuará con una decidida apuesta municipal, ha anunciado.

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