La Osteria Francescana, del chef Massimo Bottura, elegido Mejor Restaurante del Mundo

El veredicto de la gala de The World's 50 Best Restaurants, celebrada este martes en el abarrotado auditorio del museo Guggenheim en Bilbao, ya vuela por páginas de internet y redes sociales. El nuevo mejor restaurante del mundo en 2018 es Osteria Francescana (Módena, Italia), que ya ganó este premio en 2016, dirigido por el chef Massimo Bottura, que el año pasado ocupó la segunda posición.

Esta vez, la medalla de plata ha sido para El Celler de Can Roca, de los hermanos Roca. Y la medalla de bronce ha sido para Mirazur, en Menton, Francia. En cuanto al cuarto lugar, esta vez ha sido Eleven Madison Park, el mejor restaurante del mundo en 2017.

Entre los diez primeros clasificados vuelve a haber tres españoles. El citado El Celler de Can Roca, el segundo clasificado. En el puesto número 10, Bittor Arginzoniz y su Asador Etxebarri, y en el 9, Mugaritz, con Andoni Luis Aduriz al frente.

Uno de los grandes triunfadores de la noche ha sido Disfrutar, de Barcelona, que ha pasado del puesto 55 en 2017 a un impresionante 18 este año: la mayor progrsión de la lista. De la mano de tres de los mejores cocineros que tuvo El Bulli (Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas), este restaurante, de aspecto informal pero con una cocina muy seria, es hoy la mejor opción para comer en Barcelona. Aunque tiene evidentes influencias de Ferrán Adriá, los tres socios han sabido marcar una línea distinta, propia, basada en la humildad. Hay en Disfrutar mucha técnica, sorpresas, detalles delicados, y guiños al comensal.

Más allá del top 20, nuestros cocineros parecen un año más estancados o ligeramente a la baja en la clasificación. Eneko Atxa (Azurmendi) baja del puesto 38 al 43; Tickets, del 25 al 32; Arzak, del 30 al 31; Quique Dacosta, del 62 al 68; Nerua, del 56 al 57; Martín Berasategui, del 77 al 76 este año.

En la edición de 2017, el primer puesto en esta clasificación lo ocupó Eleven Madison Park (Nueva York), del chef Daniel Humm; en 2016, el restaurante ganador fue la Osteria Francescana (Módena, Italia), de Massimo Bottura, y en 2015, El Celler De Can Roca (Gerona), de los hermanos Roca.

La gala anual de The World?s 50 Best Restaurants, que este año celebra su decimosexto aniversario, se ha convertido en un espectáculo global. A pesar de las críticas, ha consolidado su influencia o, al menos, su capacidad de atracción. Para aumentar esa influencia planetaria, el año pasado los organizadores llevaron el evento a la ciudad australiana de Melbourne (allí está el mejor restaurante de Australia este año, Attica); en 2016, a Nueva York, y este 2018, a Bilbao. La primera edición se celebró en Londres en 2002.

Bilbao, en efecto, ha sido este año la sede la gala de The World's 50 Best Restaurants, una cita principal rodeada de decenas de actos de promoción en torno al mundo de la gastronomía. El chef Eneko Atxa resaltó que «es un honor reunir a tanta gente relacionada con la gastronomía en Vizcaya», y se congratuló de que, estos días, el «foco del mundo culinario se ponga sobre el País Vasco».

Y es que estos días se han reunido aquí unos 350 periodistas y más de un centenar de chefs de todo el mundo. Entre ellos, la británica Clare Smyth (Core by Clare Smyth en Notting Hill, Londres), cuyo título de mejor cocinera de 2018 ya fue anunciado en abril, y el indio Gaggan Anand, que se ha aupado ya al primer puesto de mejor restaurante de Asia con su establecimiento «Gaggan» de Bangkok, o Cédric Grolet, este año el mejor pastelero del mundo.

El ránking de los 100 mejores restaurantes se elabora a partir de los votos de unas 1.000 personas «del sector» elegidas por la revista Restaurant. La publicación ha dividido el mundo en 26 regiones y en cada una de ellas ha seleccionado como jurado un panel de 40 personas, cada una de las cuales emite 10 votos, 4 de ellos a restaurantes de fuera de su propia región, y que hayan visitado en los últimos 18 meses.

Los 50 mejores restaurantes del mundo

1. Osteria Francescana, dirigido por el chef Massimo Bottura. 2. El Celler de Can Roca. Gerona. 3. Mirazur. Menton, Francia, del chef argentino Mauro Colagreco. 4. Eleven Madison Park. Nueva York (mejor restaurante del mundo en 2017). 5. Gaggan. Bangkok. Tailandia. 6. Central. Lima, Perú. 7. Maido. Lima, Perú. 8. Arpège. París. 9. Mugaritz. San Sebastián (repite posición respecto al pasado año. 10. Asador Etxebarri. Atxondo, Vizcaya (Bittor Arginzoniz logró el número 6 en 2017).

11. Quintonil. Ciudad de México. 12. Blue Hill at Stone Barns. Pocantico Hills, EE.UU.. 13. Pujol. Ciudad de México. 14. Steirereck. Viena, Austria. 15. White Rabbit. Moscú. 16. iazza Duomo. Alba, Italia. 17. Den. Tokio. 18. Disfrutar, Barcelona. 19. Geranium. Copenhague. 20. Attica. Melbourne. Australia.

21. Alain Ducasse au Plaza Athénée. París. 22. Narisawa. Tokio. 23. Le Calandre, Rubano. 24. Paul Pairet. Shanghai. 25. Cosme. Nueva York. 26. Le Bernardin. Nueva York. 27. Boragó. Santiago de Chile. 28. Odette, Singapur. 29. Alléno Paris au Pavillon Ledoyen. París. 30. D.O.M. Sao Paulo, Brasil. 31. Arzak. San Sebastián. 32. Tickets. Barcelona. 33. The Clove Club. Londres. 34. Alinea, Chicago. 35. Maaemo. Oslo, Noruega. 36. Reale. Castel Di Sangro, Italia. 37. Restaurant Tim Raue. Berlín, Alemania. 38. Lyle?s. Londres. 39. Astrid y Gastón. Lima, Perú. 40. Septime. París.

41. Nihonryori RyuGin. Tokio. 42. Ledbury. Londres. 43. Azurmendi. Larrabetzu. Ganador también del premio Sustainable Restaurant Award. 44. Mikla. Estambul, Turquía. 45. Dinner by Heston Blumenthal. Londres. 46. Saison. San Francisco, EE.UU. 47. Schloss Schauenstein. Fürstenau, Suiza. 48. Hi?a Franko. Kobarid, Eslovenia. 49. Nahm. Bangkok, Tailandia. 50. The Test Kitchen. Ciudad del Cabo, Sudáfrica.

Del 51 al 100

51. De Librije (Zuolle, Holanda). 52. L'Astrance (París). 53. Benu (San Francisco). 54. Sühring (Bangkok). 55. Don Julio (Buenos Aires). 56. Amber (Hong Kong). 57. Nerua (Museo Guggenheim, Bilbao). 58. Brae (Birregurra, Australia). 59. Florilege (Tokio). 60. Tegui (Buenos Aires).

61. Burnt Ends (Singapur). 62. Momofuku Ko (Nueva York). 63. Hof van Cleve (Kruishoutem, Bélgica). 64. Sud777 (Ciudad de México). 65. Frantzén (Estocolmo). 66. Vendôme (Bergisch Gladbach, Alemania). 67. Fäviken (Järpen, Suecia). 68. Quique Dacosta (Denia). 69. Chef's Table at Brooklyn Fare (Nueva York). 70. Selfie (Moscú).

71. Relae (Copenhague, Dinamarca). 72. Twins Garden (Moscú). 73. Aqua (Wolfsburgo, Alemania). 74. The Fat Duck (Bray, Reino Unido). 75. Belcanto (Lisboa). 76. Martín Berasategui (Lasarte-Oria). 77. Elkano (Guetaria. 78. Mingles (Seúl). 79. A Casa do Porco (Sao Paulo, Brasil). 80. Lung King Heen (Hong Kong).

81. Per Se (Nueva York). 82. Hedone (Londres). 83. Estela (Nueva York). 84. St. John (Londres). 85. Le Coucou (Nueva York). 86. The French Laundry (Yountville, California). 87. Maní (Sao Paulo). 88. Nobelhart & Schmutzig (Berlín, Alemania). 89. The Jane (Amberes, Bélgica). 90. Indian Accent (Nueva Delhi, India). 91. SingleThread Farm (St, Healdsburg, California). 92. L?Effervescence (Tokio). 93. 8½ Otto e Mezzo Bombana (Hong Kong). 94. Alo (Toronto, Canadá). 95. Enigma (Barcelona). 96. Diverxo (Madrid). 97. Atelier (Múnich). 98. 108 (Copenhague, Dinamarca). 99. Leo (Bogotá). 100. Lasai (Río de Janeiro).

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