Logran reducir el grado alcohol en el vino sin bajar su propiedad sensorial

Un estudio del Instituto de Ciencias de la Vid y el Vino (ICVV) y una tesis desarrollada en la Universidad de La Rioja (UR) han logrado reducir el grado alcohólico de los vinos, hasta tres y cuatro grados en laboratorio y entre uno y dos en escala piloto, sin disminuir sus propiedades sensoriales.

La UR, en una nota, ha detallado este miércoles que la combinación del uso de levaduras seleccionadas, la aireación del mosto en las primeras etapas de fermentación y el control de factores ambientales logra reducir el alcohol presente en el vino con el mantenimiento de sus propiedades sensoriales.

Esta propuesta es fruto de los estudios del Grupo de Investigación "MicroWine" del ICVV, formado por el Gobierno riojano, el CSIC y la UR; y la tesis de Alda João Sousa Rodrigues por la Universidad de La Rioja, quien ha obtenido el grado de doctora con la calificación de sobresaliente "cum laude" con mención internacional.

Esta tesis se titula "Características fisiológicas de Saccharomyces cerevisiae y especies de levaduras enológicas alternativas en relación con la reducción del contenido alcohólico del vino" y ha sido dirigida por los investigadores Ramón González García y María Pilar Morales, del Grupo "MicroWine".

La UR ha indicado que la obtención de vinos con menor contenido alcohólico es una demanda creciente del mercado, tanto por consideraciones de salud y seguridad vial como por las políticas de impuestos sobre bebidas alcohólicas de algunos países importadores.

Esta tendencia, ha dicho, choca con el progresivo aumento de grado de los caldos que se está produciendo en los países de clima cálido, derivado del mayor contenido en azúcares de las uvas en el momento de la vendimia.

Ha añadido que se trata de un problema relacionado, sobre todo, con el cambio climático global, pero también con la variación en las preferencias de los consumidores hacia vinos con mayor cuerpo y potencial aromático.

El Grupo de Investigación "MicroWine" ha identificado la "aerobiosis" (aireación o presencia de oxígeno en contacto con el mosto) como la vía metabólica más prometedora para desviar el flujo de carbono de la producción de etanol.

Ha precisado que, al airear el mosto para que incorpore oxígeno, las levaduras no-Saccharomyces pueden "respirar", con lo que se consigue que parte de los azúcares se consuman por esta vía y no puedan ser fermentados ni producir alcohol.

Esta técnica, por sí sola, presenta un gran inconveniente, dado que la presencia de oxígeno incrementa la producción de ácido acético por parte de la levadura Saccharomyces cerevisiae (la más empleada en fermentación) y algunas otras levaduras, ha relatado.

Para solucionarlo, la autora de la tesis ha identificado tres genes de S. cerevisiae, cuya eliminación reduce significativamente la producción de ácido acético en presencia de oxígeno.

Para la identificación de estos genes, ha empleado técnicas de biología computacional (análisis de modelos predictivos) e ingeniería genética.

Este conocimiento permite el diseño de estrategias naturales de mejora genética, como la evolución dirigida, no basadas en ingeniería genética, para obtener levaduras con mejores características para este proceso.

A estas estrategias -aireación, selección y mejora de levaduras Saccharomyces y no-Saccharomyces- se añade el control de otros factores ambientales, como la temperatura, que puede afectar a determinadas cepas; y el aporte de nutrición nitrogenada. EFE.

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