Bárcena aboga por "honestidad" del sector del ibérico para "huir del fraude"

El profesor del Basque Culinay Center Fernando Bárcena ha abogado hoy por la "honestidad" del sector del ibérico para "alcanzar prestigio" y "huir del fraude" que tanto afecta a estos productos "únicos" y "exclusivos".

Bárcena, jefe de cocina del restaurante Arzak durante quince años y del restaurante Aldebarán durante otros 21, que ha participado en el II Congreso Nacional del Cerdo Ibérico celebrado en Pozoblanco (Córdoba), ha animado al sector a "defender" el producto y llevarlo a la "cocina de vanguardia".

Durante su intervención en la ponencia inaugural de congreso, organizado por el Ayuntamiento de Pozoblanco, Covap y la Denominación de Origen Los Pedroches, Bárcena ha reivindicado la necesidad de que los productores cordobeses de jamón ibérico de bellota "lleguen a todo el mundo" y que sean conscientes de que trabajan con "algo único y exclusivo, que sólo se producir aquí".

Bárcena ha instado al sector del ibérico de Los Pedroches a que sigan trabajando con la honestidad que les caracteriza porque está es la única fórmula de "alcanzar prestigio y de huir del fraude".

"Tenemos que defender este producto autóctono y llevarlo a la cocina de vanguardia y a usos como el repostero, donde las grasas del ibérico siempre han estado presentes", ha explicado el profesor del Basque Culinay Center, una de las universidades culinarias más prestigiosas a nivel internacional con sede en San Sebastián.

En la inauguración, el alcalde de Pozoblanco, Santiago Cabello, ha reivindicado la necesidad de seguir apostando por la hostelería y la gastronomía "como motor de desarrollo", para lo que ha considerado decisivos encuentros profesionales de este tipo.

El congreso, marcado por su carácter profesional con un centenar de representantes del sector, ha contado con una mesa redonda en la que han participado Bárcena y Jon Basterretxea, cocinero investigador especialista en desarrollo de nuevos productos de la institución vasca, Juan Pozuelo, chef de Canal Cocina, el secretario general de la DO Los Pedroches, Juan Luis Ortiz, y Juan García, de Covap.

Los expertos han destacado no obstante la necesidad de formación tanto en los consumidores como en los propios hosteleros para tener las competencias necesarias para diferenciar un producto ibérico de otro de cebo, fundamentalmente.

En este sentido, Pozuelo ha concluido que un cliente "puede debatir contigo si le gusta un producto o no, pero no distingue si es ibérico o no", mientras que Basterretxea ha reconocido que "educar el paladar es algo que conlleva mucho tiempo".

Ortiz ha apuntado que el problema de la formación "también recae en buena medida en el sector hostelero" ya que parte de la restauración "no se ha acostumbrado ni a aplicar la norma del ibérico y ni, mucho menos, a conocerla".

Posteriormente, el profesor de la Universidad de Cádiz y miembro del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Vinos de Jerez, Pepe Ferrer ha realizado un maridaje de cuatro tipos de vinos del marco jerezano con jamón de bellota 100 por ciento ibérico dos "productos excepcionales por separado" que unidos "constituyen una experiencia única".

Finalmente, Jon Basterretxea ha desarrollado una muestra de cocina en la que han tenido todo el protagonismo tres carnes frescas de Ibéricos de bellota de Covap, como el solomillo, la presa y la pluma, productos "esenciales en cualquier dieta y cuyos cortes y cocinados son claves para ofrecer un buen plato", según el cocinero.

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