Bodegas Penedès quieren diferenciar cavas y vinos con levaduras autóctonas

Las bodegas Juvé & Camps, ubicadas en Sant Sadurní d'Anoia (Barcelona), lidera el innovador proyecto piloto coordinado por INNOVI que incorporará la levadura P29, aislada en el Penedès y propiedad de INCAVI, junto con las bodegas Torellóó Llopart, Gramona, Freixenet y Segura Viudas.

El objetivo de esta iniciativa es producir levaduras autóctonas para vinos espumosos que permitan a las bodegas diferenciar su producto a través de la implantación de la biodiversidad de microorganismos de sus parcelas para reforzar al máximo su personalidad.

El proyecto pretende conseguir que los vinos y cavas de alta gama se diferencien entre ellos gracias al uso de las levaduras autóctonas que denotan entidad propia y el incremento del control sobre la fermentación es una de las claves de esta iniciativa que pretende mejorar, al mismo tiempo, la concentración de las levaduras activas.

Las acciones que forman parte de este proyecto se realizarán en un periodo estimado de tres años que son, a su vez, tres etapas de investigación.

Inicialmente se realizarán pruebas piloto a escala de laboratorio para optimizar los medios de cultivo y los parámetros de crecimiento y, en ese momento, se probarán diferentes sustratos nutritivos de origen ecológico, donde se evaluarán las combinaciones de sus variables en los diferentes medios.

La siguiente acción será un estudio de conservación del cultivo líquido, ya que con la experiencia de la vida útil de las levaduras se seleccionarán las condiciones más óptimas para su desarrollo.

De ahí se derivará a una escala de producción de 50 litros para obtener levaduras suficientes para hacer pruebas en las bodegas.

La valoración final del itinerario de la producción de las levaduras ecológicas también incluirá una validación técnica de la infraestructura, así como el método utilizado para el estudio de la viabilidad económica.

Los resultados esperados raíz de la investigación de este proyecto se basan en la incorporación de una levadura o más con posible certificación ecológica, como es el P29 (propiedad de INCAVI) y otra cepa que se decida en el marco de proyecto, con la que buscarán la singularización de los vinos.

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