Yurrita, conservas de anchoa, de España al mundo, desde hace siglo y medio

Faltaba aún un año para que la revolución "La Gloriosa" acabara con el reinado de Isabel II cuando, en 1867, hace 150 años, José Miguel Mauleón fundó lo que hoy es Yurrita Group, una empresa dedicada a las conservas de anchoa que, siglo y medio después, es una de las firmas de alimentación en activo más antiguas de España.

Un hito no al alcance de cualquiera y del que su gerente, Juan Yurrita (quinta generación familiar al frente de la empresa), se encuentra especialmente orgulloso, tras comprobar cómo la pequeña firma fundada por su tatarabuelo en los bajos de la casa familiar de Mutriku (Gipukoa) ha sobrevivido a convulsiones históricas tan remotas como la pérdida de Cuba, Puerto Rico y Filipinas (1898) o la más cercana Guerra Civil (1936-39).

En sus orígenes, la modesta compañía se dedicaba a la producción y venta de pescados en escabeche y en salazón que distribuía desde Mutriku al resto de España utilizando carros de caballos como método de transporte.

Salvo el modo tradicional y artesano de preparar las anchoas con la máxima calidad, poco queda ya de aquella modesta empresa en las nuevas instalaciones de Yurrita Group, una moderna compañía que exporta a más de 60 países de todo el mundo con una facturación de unos 20 millones de euros anuales y una plantilla de 300 personas en sus factorías de Mutriku y Perú.

Japón, Corea, Estados Unidos, Australia, Nueva Zelanda, Canadá, Dubai y Qatar, son algunos de los exóticos lugares a los que llegan puntualmente los productos de esta empresa vasca que distribuye también sus conservas de anchoa y bonito a muchos puntos de la Unión Europea y, sobre todo, a toda España, donde se consume el 60 % de su producción.

Una orientación al mercado nacional que, paradójicamente, se ha producido en los diez últimos años, ya que anteriormente la mayoría de sus artículos tenían como destino Norteamérica, después de que, en los años 60, Alfonso Yurrita, padre de Juan, leyera un artículo en una revista extranjera en el que se hablaba de una empresa estadounidense que demandaba conservas de anchoa.

"Ni corto ni perezoso -relata Juan-, mi padre envío una carta a aquella firma americana, le ofrecieron una cita en Madrid y allí se fue con una maleta y sus latas de anchoas bajo el brazo. Volvió con un pedido" y el inicio de una fructífera relación, comenta.

Transcurridas ya varias décadas desde aquella excursión del visionario "Marco Polo de la Anchoa", Juan Yurrita y su primo Jorge han relanzado la compañía familiar que, además de las anchoas en distintos tipos de conserva, comercializa también bonito del Cantábrico, pasteles de pescado, "mousses", sardinillas, mejillones y berberechos de las rías gallegas.

Las croquetas de bacalao, carabinero, salmón y plancton, elaboradas de manera artesanal, son otros de los artículos de Yourrita Group que, a pesar de mantener firmes sus raíces en la tradición, apuesta también por el futuro con innovadores productos como la "croqueta líquida de anchoa", actualmente en proceso de investigación.

Un futuro que, sin embargo, no parecía tan halagüeño hace no muchos años, cuando, en 2006, la dramática caída en la población de anchoa en el Golfo de Bizkaia obligó a imponer una veda de cinco años a las capturas de esta especie, lo que, como comenta Juan, llevó al sector conservero a atravesar un "momento complicado".

El gerente recuerda que la administración destinó entonces una serie de ayudas a las embarcaciones que capturaban la anchoas pero no a las conserveras, que tuvieron que buscar "nuevos caladeros" en el Mediterráneo.

Superado aquel período, Juan Yurrita reconoce que la veda fue "muy buena para la biomasa" de este pez, que actualmente "cuenta con buena salud" y un sector pesquero que es el primero a la hora de mantener las cuotas.

Este recurso de temporada, que comienza a pescarse en marzo y abril y cuya costera concluye en junio, es adquirido en las subastas de los puertos vascos y trasladado a la planta de Yurrita en Mutriku, donde en un proceso manual, se almacena en barriles con sal para, tras una maduración de varios años, volver a extraerlo con mimo para enlatarlo artesanalmente en aceite de oliva.

Las anchoas guipuzcoanas viajarán después a cualquier punto del mundo, donde habitualmente serán consumidas como ingredientes de platos más elaborados como pasta, pizzas o ensaladas.

Como en todo, existen excepciones, pues una parte de la producción, sin extraer de sus barriles originales, llegará a Gran Bretaña para elaborar la popular "salsa perrins", que se confecciona con un 3 % de anchoa, y que, entre otros usos, es empleada en la elaboración del conocido "Bloody Mary".

Otras partidas ya enlatadas serán destinadas a Japón, país en el que se consume como ingrediente de un popular plato nipón denominado "Ochazuke", una sopa con te verde, arroz, algas, wasabi, algas y pescado salado.

La mayoría de la producción se quedará, no obstante, en la península, donde las anchoas recibirán un tratamiento mucho más acorde al gusto español para ser consumidas como ingrediente principal, tanto en los restaurantes más selectos de la geografía nacional como en los "pintxos" más suculentos de los mejores bares de San Sebastián.

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