Investigadores usan el lactosuero del queso para crear alimentos

Un proyecto de investigación ha demostrado que es posible aprovechar más del 80 % del lactosuero de las queserías vascas para crear alimentos para las personas y el ganado, según ha informado hoy el laboratorio Azti.

Se trata de un proyecto financiado por el programa Life de la Comisión Europea, que busca aprovechar los 32 millones de litros de lactosuero que generan anualmente las queserías del País Vasco.

Este subproducto es el líquido resultante de la coagulación de la leche en el proceso de fabricación del queso, tras la separación de la caseína y la grasa. Habitualmente es considerado como un residuo.

En el proceso de elaboración de los quesos se producen entre 7 y 9 litros de lactosuero por cada kilo de queso producido. Este líquido está formado principalmente por agua (93-94 %), pero su fracción sólida constituye una reserva alimentaria de gran valor nutricional.

Sus principales componentes son la lactosa (4-5 %), proteínas (1,1-1,5%), grasa (0,2-0,5%), vitaminas y sales minerales como calcio, magnesio, potasio y fósforo. Una de sus principales aplicaciones de mayor valor añadido es la obtención de concentrados de proteína, que son utilizados en la formulación de alimentos y que alcanzan un precio en el mercado de unos 90 céntimos de euros el kilo.

El proyecto vasco propone destinar el lactosuero a nuevos alimentos, piensos para animales y producción de biogás.

Por ejemplo, un preparado lácteo loncheable y para rallar, una salsa de sabor y aroma a queso madurado, una bebida con zumo de fruta y un producto soluble de cacao son los nuevos prototipos alimentarios creados en el proyecto

El lactosuero también puede ser aprovechado como bebida alimentaria para ganado, e incluso para la producción de biogás.

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