Muere Joël Robuchon, «el cocinero del siglo»
Víctima de un cáncer, ha muerto Joël Robuchon (Poitiers, 7 abril 1945 - Ginebra, 6 agosto 2018) , que fue[…]
Víctima de un cáncer, ha muerto Joël Robuchon (Poitiers, 7 abril 1945 - Ginebra, 6 agosto 2018) , que fue consagrado como «el cocinero del siglo» por Gault-Millau, la guía creada por los críticos Henri Gault y Christian Millau, los grandes patriarcas de la «nueva cocina» de los años 70 del siglo pasado.
Retirado muy parcialmente, víctima de un cáncer de muy doloroso tratamiento, Robuchon todavía era un aprendiz de genio, cuando Paul Bocuse, los hermanos Troisgros y Michel Guérard
convirtieron la «nueva cocina» en un movimiento algo más que puramente «gastronómico»: con ellos comenzaba una «revolución» que transformó a los grandes cocineros en «algo más», que Robuchon terminó por encarnar de manera canónica, cosmopolita y ejemplar.
Robuchon nació en una familia muy humilde, modesta. Antes que cocinero pudo ser cura: fue educado en el respeto a la tradición católica más profunda, ofició como monaguillo durante muchos años antes de comenzar a trabajar como aprendiz en varios restaurantes de provincias, integrándose en una «cofradía» de gran tradición, clásica y conservadora, la de los «mejores obreros» de Francia.
Su talento fue reconocido con rapidez para ser consagrado como cocinero en jefe de varios grandes hoteles parisinos, antes de cumplir los treinta años.
Gran cocinero y gran hombre de negocios, Robuchon invirtió sus primeros ahorros, en 1981, en su primer y más famoso restaurante, «Jamin», en la parisina Rue de Longchamp, en el más que acomodado distrito de XVI. Su plato más legendario fue un puré de patatas que lo instaló en el panteón de los grandes creadores del arte de la gastronomía.
Siguió una carrera excepcional, una de las más grandes de la gastronomía de todos los tiempos. Robuchon consiguió 32 estrellas Michelin en menos de treinta años. El éxito de «Jamin» le abrió todas las puertas: programas de tv, cooperación con grupos de distribución, y apertura de restaurantes propios en cinco continentes.
Robuchon fue el primero -o uno de los primeros- en utilizar el concepto de «taller», recurriendo a los modelos español (las «tapas»), japonés (carne cruda) y chino (tradiciones milenarias), para concebir restaurantes de «nuevo tipo». Considerando que el restaurante clásico y de gran lujo era un concepto empresarial y culinario caduco, vendió «Jamin» para lanzarse en nuevas aventuras, con un talento creativo excepcional.
Siguiendo el camino desbrozado por los padres fundadores de la «nueva cocina», Robuchon se transformó pronto en una suerte de «gurú» dietético, defendiendo una cocina pobre en azúcares, rica en productos naturales, verduras cocidas, iniciando un «diálogo» de fondo entre las grandes tradiciones europeas mediterráneas y las tradiciones asiáticas, chinas y japonesas.
El modelo Robuchon ha tenido un éxito excepcional, con restaurantes propios en Mónaco, Londres, Nueva YorkLas Vegas, Hong Kong, Singapur, Shanghai, Taipei, Macao, Bangkok, Montréal, Miami, Ginebra. Desde París y Ginebra -su residencia última, por razones no solo médicas- Robuchon dirigía ese imperio sin olvidar nunca los fundamentos básicos de su cultura culinaria original.
Robuchon había conseguido un estatuto personal único. Más allá de la creatividad culinaria y empresarial, la suya es una herencia «polifónica», entre el arte de vivir, el respeto de las tradiciones locales más profundas y una suerte de «conciencia cívica», material y espiritual, que le venía de raíces familiares y su descubrimiento del budismo zen.
