La quinoa, sin secretos: ¿el alimento del futuro?

La quinoa (o quinua, si se prefiere) es uno de esos alimentos de moda que no hay suplemento dominical que no incluya en su sección gourmet ni restaurante de tendencia que se precie que no la tenga con orgullo en su carta. De repente, un humilde plato de origen andino apenas conocido fuera de la cordillera ha pasado a servirse en las mejores mesas de todo el mundo con las bendiciones de nutricionistas, chefs y gurús de la alimentación. Pero la fiebre por este pseudocereal de la familia de las espinacas y la remolacha no es gratuita. Sus cualidades nutricionales son muchas: abundantes proteínas, minerales, fibra y todos los aminoácidos esenciales en un producto sin gluten. Además, por si fuera poco, su planta resiste lo que le echen: puede prosperar en ambientes hostiles y tierras de mala calidad.

Todas estas ventajas han convertido a la quinoa en una de las esperanzas para alimentar a la creciente población mundial, así que conocer los secretos de su crecimiento y maduración puede resultar clave para llenar las despensas en el futuro. Con este propósito, un equipo internacional de investigadores ha completado la primera secuenciación de alta calidad del genoma de la quinoa (Chenopodium quinoa) y ha comenzado a localizar los genes que podrían ser manipulados para cambiar la forma en la que esta planta madura y produce alimento. El proyecto reunió a 33 investigadores procedentes de los cuatro continentes y sus resultados se publican este miércoles en la revista científica «Nature».

Las evidencias arqueológicas indican que la quinoa comenzó a cultivarse hace unos 7.000 años en el Altiplano alrededor del Lago Titicaca. «Fue el 'grano madre' que alimentó a las antiguas civilizaciones andinas, pero la cosecha fue marginada cuando los españoles llegaron a América del Sur y sólo recientemente ha sido revivida como un nuevo cultivo de interés global», explica Mark Tester, de la Universidad de Ciencia y Tecnología Rey Abdalá (KAUST) en Arabia Saudí y director del equipo que llevó a cabo la lectura del genoma. «Esto significa que la quinoa nunca ha sido totalmente cultivada en todo su potencial a pesar de que proporciona una fuente más equilibrada de nutrientes para los humanos que los cereales», añade. Por ejemplo, algunas de las variedades concentran hasta un 23% de proteína, más que el trigo o el maíz.

Sabor más dulce

Los investigadores utilizaron una combinación de técnicas, incluidas las tecnologías de secuenciación de última generación y el mapeo genético para reconstruir los cromosomas completos de la planta. «Uno de los problemas con la quinoa es que produce naturalmente semillas de sabor amargo», apunta Tester. «Esto se debe a la acumulación de compuestos químicos llamados saponinas en las semillas. Hemos identificado uno de los genes que creemos que controla la producción de las saponinas en la quinoa, lo que facilitaría el cultivo de plantas sin saponinas para hacer que las semillas sepan más dulces».

Los científicos creen que la secuenciación del genoma de la quinoa servirá para entender la planta, y por lo tanto, poder modificarla para un uso más generalizado y comercial. Por ejemplo, los productores -antes concentrados sobre todo en Perú y Bolivia y ahora ya en otras partes del mundo, incluida España-, podrían utilizar esta información genética para aprender a controlar su tamaño y favorecer ejemplares más cortos y rechonchos, que son menos propensos a caer. Estas plantas más estables podrían soportar cabezas de semillas más grandes y crecer más juntas en grandes campos.

Como recuerda Tester, esta familia de plantas «es increíblemente resistente». Crece en suelos pobres o salinos, en un amplio rango altitudes (del nivel del mar a 4 km por encima) y temperaturas que van desde los -8°C a los 38°C. «La quinoa podría proporcionar una fuente de alimento saludable y nutritivo para el mundo utilizando tierra y agua que actualmente no se pueden utilizar, y el nuevo genoma nos acerca un paso más a ese objetivo», afirma el investigador. Un cultivo prometedor que puede ir mucho más allá de una receta de moda.

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