Comer en Madrid como hace 25 años

Las casas de las que les hablamos aquí ya existían en 1993; llevan décadas con los fogones encendidos. Han evolucionado pero manteniendo su esencia

DeLaRiva

Madrid es una ciudad en la que todo ocurre muy rápido. Siempre con prisas. Y la gastronomía no escapa a ello. Tendencias. Novedades constantes. Fórmulas de éxito. También continuos fracasos. En medio de este panorama, sin embargo, encontramos restaurantes por los que, pese al veloz paso del tiempo, no pasan los años. Sitios ajenos a las modas, en los que uno sabe que, sobre todo, va a comer bien. 

25 años (los mismos que cumple la revista INVERSIÓN & finnanzas.com) pueden parecer muchos en el mundo de la restauración madrileña. Pero las casas de las que les hablamos aquí ya existían en 1993; llevan décadas con los fogones encendidos. Han evolucionado, claro, pero manteniendo su esencia. Cocinas clásicas, cocinas de mercado, cocinas todas ellas con personalidad y referentes de nuestra gastronomía.

ARCE Calle de Augusto Figueroa, 32

Si tiene hambre, apetito o ganas (parece lo mismo, pero no lo es) este es el sitio. El peculiar Iñaki Camba se lo hará saber desde el mismo momento en que se siente en la mesa con el comensal para tomar la comanda. A partir de ahí el cliente comerá lo que quiera, siempre y cuando a Iñaki le parezca bien, en un menú que se construye de adelante hacia atrás -es decir, empezando siempre por el plato principal-. Si bien Arce, fundado en 1988, siempre es una gran opción, en época de caza el local brilla especialmente. Como bien es sabido, Iñaki es referencia de otros grandes de la cocina cinegética madrileña como Marian Reguera (Verdejo Taberna), César Martín (Lakasa) o Saúl Sanz (Treze). 

De la RivaCalle Cochabamba, 13

De la Riva -desde 1932- es una de esas casas de comidas de las que cada vez quedan menos en Madrid. Lugar de singular ambiente y interminables sobremesas (solamente abre en horario de mediodía, si bien éste es muy amplio), ofrece algunos de los mejores platos de cocina casera de Madrid. La carta cantada incluye platos eternos como los calamares en su tinta con arroz, el congrio en salsa verde, el rabo de toro y los platos de cuchara en general. Todo guisado con los mejores productos del próximo mercado de Chamartín -carnes de Cesáreo Gómez, pescados de Ernesto Prieto...- y Maravillas. 

Horcher Calle de Alfonso XII, 6

Cuberterías de plata, cristalería fina, manteles y servilletas de hilo... Todo sigue inmutable en este restaurante fundado en 1943 en su sede actual de Madrid tras una azarosa historia que daría para un libro. Pasados sus días más de moda (que no necesariamente mejores) hoy es una auténtica institución. Ofrece una cocina clásica centroeuropea que brilla especialmente en los platos de caza. El consomé «Don Víctor», el Stroganoff a la mostaza o el goulash de ternera a la húngara forman parte, por derecho propio, y a pesar de su origen extranjero, de la historia de la hostelería madrileña. Y ojo a la carta de vinos viejos a precios imbatibles que conserva. 

La Tasquita de EnfrenteCalle Ballesta, 6

La Tasquita de Enfrente es uno de esos (pocos) sitios de los que cuando uno se enamora lo hace para siempre. La culpa la tiene Juanjo López Bedmar, quien, hace más de 15 años, abandonó el mundo de los seguros para hacerse cargo del negocio familiar fundado hace 5 décadas por su padre en la castiza calle Ballesta; un negocio que Juanjo ha convertido (sin más pretensión que la de dar bien de comer) en un referente. En la, pequeña y peculiar, Tasquita uno nunca sabe qué va a comer y, créannos, aunque parezca un hándicap, ese es su encanto. Porque Juanjo hace una auténtica cocina de mercado: producto fresco, nacional y siempre de temporada. Entre sus clásicos, la ensaladilla, los impresionantes callos «Gaona» o la raya a la mantequilla negra (en homenaje a la Gastroteca), pero no se resistan a aquello que les recomiende.  

O'PazoCalle Reina Mercedes, 20

O´Pazo ha sido referencia entre los restaurantes de Madrid desde 1969, pero no fue hasta la adquisición del local en 1981 por parte de Evaristo García, propietario de Pescaderías Coruñesas, cuando se convirtió en el que probablemente es el mejor restaurante de pescados y mariscos de la capital.  Centollos, nécoras, percebes, ostras... todo el producto es aquí excelso. Pero si hay un plato icónico en O´Pazo es el lenguado Evaristo, pieza única para dos, tres o cuatro personas, cocinado simplemente a la plancha, que es el mejor ejemplo de lo mucho y bueno que se puede lograr simplemente manejando la mejor materia prima. 

Sacha Calle Juan Hurtado de Mendoza, 11 posterior

Botillería y Fogón. Así reza en la puerta de este venerado bistró madrileño, que abría sus puertas en 1972 en el barrio de Chamartín de la mano de los padres de Sacha Hormaechea, su carismático propietario. Sacha conoce bien a sus comensales (muchos de ellos son clientes habituales); y si hay algo que ambas partes comparten es que, a  Sacha se va, sobre todo, a comer rico y, si la sobremesa se alarga, a disfrutar de una buena conversación. La falsa lasaña de erizo de mar, la ostra escabechada, la tortilla «vaga» (hecha por un lado), la vaca en escabeche, los cangrejos de río en salsa de chiles... Hay platos a los que es mejor no resistirse. 

ViridianaCalle Juan de Mena 14

Maestro de cocineros, particular narrador de historias, Abraham García lleva más de 40 años al frente de los fogones de Viridiana; unos fogones que hablan de los orígenes manchegos del cocinero, pero también, y sobre todo, de «mestizaje», de una cocina viajera o viajada, ajena a las modas, pero que siempre está «de moda». A Viridiana hay que ir con ganas de comer y sin prisa, ligeros de equipaje. A saborear: unas lentejas con curry, una pastela morita, unos huevos de corral sobre mousse de hongos y trufa negra, un pulpo con salsa de ajíes, unos arenques del Báltico... Si son valientes, reserven un cocido. Y apuesten, apuesten... ¿quién conseguirá terminarlo?

Zalacaín Calle Álvarez de Baena, 4

Inaugurado en 1973, Zalacaín es sin duda el restaurante «clásico» de Madrid; el primero en recibir, en 1987, las 3 estrellas Michelin (tristemente desaparecidas); uno de los pocos de su categoría que ha logrado resistir -y no sin dificultad por la propia evolución de la gastronomía madrileña- el paso del tiempo. Bajo la dirección de Carmelo Pérez, Zalacaín sigue siendo uno de esos sitios de obligada visita para cualquier persona que valore no sólo una cocina refinada y exquisita, sino también un servicio de esos que ya no se estilan, cuidando hasta el mínimo detalle. Entre los históricos de su carta, el pequeño Búcaro «Don Pío», el bacalao «Tellagorri», la manita de cerdo rellena de setas y cordero a la mostaza, el steak tartar de solomillo de buey con patatas «soufflés» o los crepes «suzette» elaborados en sala.

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