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Martín Berasategui

Tarta de hojaldre y champiñones

llave

Ingredientes para cuatro personas: un disco de hojaldre de 29 centímetros de diámetro y, aproximadamente, 5 milímetros de grosor montado sobre una lámina de papel sulfurizado, 1 yema de huevo y 1 pizca de nata líquida.

Para la farsa de setas: 1 ajo picado, 3 chalotas picadas, 50 g de jamón ibérico picado, 500 g de champiñón blanco muy picado, 1 pizca de vino blanco, 1 cucharada de harina, 2 dl. de nata líquida, aceite de oliva y sal.  Para la presentación final: jamón ibérico cortado muy fino, un puñado de germinados y medias avellanas tostadas.

Elaboración: precalentar el horno a 200º C para que se vaya caldeando mientras se elabora el plato. Para la farsa de setas: en un sartén rehogar, con un chorrito de aceite, el ajo, la chalota y el jamón ibérico, añadiendo una pizca de sal. Cuando se haya rehogado bien, añadir los champiñones y cocinarlos hasta que se haya evaporado todo el jugo. Echar en la sartén el vino blanco y la harina. Pasados unos minutos, añadir la nata y guisar unos minutos hasta que el alcohol se haya evaporado. Salpimentar el conjunto y dejar que se enfríe.

Acabado y presentación: pintar el borde del hojaldre con la mezcla de yema y nata. Extender la farsa de setas sobre el hojaldre para que cubra todo el fondo; procure que la mezcla quede a 2 centímetros del borde. Colocar la tarta, montada sobre papel sulfurizado, sobre una placa caliente de horno. Hornear entre 20 y 35 minutos. Sacar cuando veamos que el hojaldre está hecho. Cubrir la tarta con el jamón ibérico, los germinados aliñados y las medias avellanas tostadas.


Mis trucos

A la hora de escoger los champiñones, elija los que no hayan sufrido daños durante la manipulación, porque los golpes empeoran sus cualidades. Y para que tengan más sabor, seleccione los que estén maduros.

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