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La cocina fácil... de Martín Berasategui

Cocochas de bacalao con gulas

Martín Berasategui - XL Semanal

Un plato de 'Conexión total' cien por cien marinero

Ingredientes para cuatro personas: 500 g de cocochas de bacalao (pueden ser frescas o congeladas, pero siempre hay que procurar que sean de buena calidad), 500 g de gulas, 2 dientes de ajo, media cayena, 12 cucharadas soperas de aceite de oliva suave, una cucharada sopera de cebollino picado y sal. De forma opcional, también un puñado de germinados al gusto.

Elaboración: se limpian las cocochas y se cortan en dados de aproximadamente 1 cm de lado. En una cazuela con paredes bajas se echan el aceite de oliva suave, el ajo y la cayena, entera o, preferiblemente, cortada en finas rodajas. Se arrima al fuego. Cuando el ajo comience a bailar, es el momento de echar las cocochas a la cazuela. Se cocinan a fuego medio durante unos 7 minutos aproximadamente. Cuando estén hechas, se retiran del fuego y se escurre el aceite a un cuenco frío para bajarle la temperatura y que nos ligue después el guiso con mucha más facilidad.

Acabado y presentación: cuando el aceite del guiso se haya templado suficientemente, se puede ir agregando nuevamente sobre las cocochas para formar el pilpil. El truco para conseguirlo es echar el aceite muy poco a poco en la cazuela, mientras se agita esta con unos movimientos circulares. Una vez que se haya ligado el pilpil, es el momento de agregar las gulas y volver a calentar todo el conjunto. Cuando esté bien hecho, se retira del fuego y se añade el cebollino picado antes de servir. También se pueden incorporar al final, en el plato, algunos germinados que le vayan bien al conjunto.

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