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Gastronomía

Disfrutar: La evolución de la revolución

Gonzalo Torres / Isabel Sánchez

Cuatro años después del cierre de El Bulli, Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch abrieron Disfrutar para demostrar que, pese al paso del tiempo y las imitaciones, la filosofía culinaria del que fuera mejor restaurante del mundo sigue vigente

Vamos a empezar con una promesa. La de no citar a El Bulli en todo el texto que sigue más que esta primera vez. Entre otras cosas porque solamente hubo y habrá uno.
A finales de 2014, tres chefs poco conocidos para el gran público -pero con gran predicamento entre el más entendido por haber sido parte fundamental del equipo creativo del restaurante más importante e innovador del mundo en los últimos 20 años- pusieron en marcha un proyecto que en apenas año y medio se ha consolidado como uno de los más excitantes del panorama hostelero europeo. No en vano, a finales de 2015 lograba su primera estrella Michelin y este 2016 ha recibido el premio OAD -Opinionated About Dining- al mejor nuevo restaurante de Europa. El local, en concreto, se llama Disfrutar, está en pleno Eixample barcelonés y sus tres socios son Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch. 

El nombre del restaurante es toda una declaración de intenciones. Disfrutar es algo así como un parque de atracciones culinario que incluye norias, montañas rusas, autos de choque, sillas voladoras, tiovivos, etc. Todo, desde la cocina al servicio, pasando por el local y la bodega, está concebido para pasarlo muy bien. Y funciona. 

El desembarco en Barcelona del trío citado tiene lugar dos años y medio después de que, en abril de 2012, pusieran en marcha en Cadaqués el restaurante Compartir, con unas pretensiones más modestas que Disfrutar, una oferta gastronómica diferente (platos para «compartir» al centro de la mesa) y diversos elementos en común: creatividad, gusto, diversión, Mediterráneo...

Los menús -en este caso, degustación- de Disfrutar están compuestos por multitud de platillos o «snacks» (recuerden lo que hemos prometido) que se acercan a 30 en el más largo -el llamado «del Día»- y se quedan en 18 en el más reducido, denominado Disfrutar. Entre medias uno de 23, el menú Festival. Y aquí, al contrario de lo que ocurre en otros sitios, cualquier elección es válida para llevarse una impresión acertada de lo mejor que se cuece en el restaurante. 

Perfección y precisión

¿Y qué nos encontramos? Sabor, técnica, juego, contrastes de texturas y temperaturas, trampantojos, audacia, sorpresa, provocación, estética, elegancia... Todo lo mejor de la mejor escuela. Casi 40 profesionales entre cocina y sala para unos 70 comensales. Perfección y precisión, a la altura de los grandes restaurantes del mundo (la promesa...).

Aparecen pequeñas obras maestras, como la nuez tierna con ratafía, una aliteración gastronómica compuesta por la nuez, su aceite, una crema del fruto y el famoso licor catalán del mismo ingrediente. Complementada a la perfección con el siguiente bocado, un delicioso «candy» también de nuez con mango, haba tonka y whisky. En este grupo también figura el «multipescadito» frito con huevas frescas de trucha, una especie de tortilla de camarones de ligereza extrema y sabor profundo a mar. 

Platos con hechura de clásico. Como el tatín de foie gras y maíz, visualmente precioso. Los macarrones a la carbonara, en los que la pasta es de gelatina y la salsa se sirve en sifón. O la secuencia de la liebre, una sucesión de cuatro insinuantes platos en la que se puede saborear el animal en forma de consomé frío, de galleta helada, de sopa laksa o en royal.

Y auténticas provocaciones. Por ejemplo, la yuba de dashi. La piel de leche de soja y la gelatina de dashi se usan para envolver unas habitas y una ostra (otras veces unos erizos). Se marida con una salsa de soja Marunaka -una maravilla elaborada según el método tradicional de fermentación natural y prolongada que da como resultado una salsa de espesa y muy sabrosa que poco tiene que ver con la estándar-, en la que el comensal se moja los labios. Un maravilloso plato, complejo y técnico, que resume a la perfección lo mejor de este restaurante.

Por último, también hay elaboraciones de corte más académico, que demuestran que la bases culinarias del lugar están perfectamente asentadas. Aquí aparecen el irreprochable langostino al ajillo o el sabroso pichón a la marroquí. 

Hasta siete pre-postres y postres se cuentan en el menú más largo, con una primera secuencia de platos de queso (galleta de Idiazabal ahumado y croissant de gorgonzola). Y después, vuelta a lo más lúdico, como cuando al comensal se le rocía las manos con Lagavulin como punto de partida del proceso de degustación de su particular «tarta al whisky».

La carta de vinos, como no podría ser de otra manera, también está concebida para divertir. Apuestas seguras y clásicas se mezclan con otras más informales o desconocidas que buscan acompañar e incluso potenciar la sorpresa que provocan los platos. Rubén Pol, el sumiller, cuenta con la psicología necesaria para adaptar sus recomendaciones a las ganas de jugar de cada cliente y no duda en sacar esas botellas «especiales» que todos guardan cuando la ocasión lo requiere.

Y ahora sí, para terminar, vamos a romper la promesa que hicimos al principio de este texto, pero solamente a medias. ¿Fueron alguna vez a Cala Montjoi? Pues tal vez Disfrutar sea lo más cercano que vuelvan a estar nunca de ese mítico lugar. ¿Nunca llegaron a ir? Seguramente Disfrutar pueda cubrir de manera parcial ese déficit ya crónico.

LOS CHEFS

De izquierda a derecha, Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch. Los tres se conocieron hace 16 años en El Bulli, donde fueron jefes de cocina y parte fundamental del equipo creativo. En 2012 abrieron Compartir en Cadaqués. En diciembre de 2014 nació, en Barcelona, Disfrutar.

(Fotografías de los platos de Francesc Guillamet)

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