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EVASIÓN

VERDEJO Taberna Artesana: conocerla es quererla

Gonzalo Torres / Isabel Sánchez

Madrid siempre fue de tabernas. Las hay para todos los gustos y bolsillos. Las hay incluso centenarias. Pero si hay una donde esa palabra aúne producto, cocina, bodega y exquisito trato al cliente, esa es Verdejo. No es una taberna cualquiera.

Hace ya casi tres años desde que Marian Reguera (Verdejo, de segundo apellido) y Carmen Moragrega (Verdejo, también) abrieron un pequeño local en la calle Espartinas de Madrid, a espaldas de la céntrica calle Goya. Pero la historia de esta Taberna se inicia mucho más allá, puesto que es también la de una familia ligada a la gastronomía desde dos generaciones atrás, que arranca en 1926 con un restaurante llamado La Taurina, sito entonces a escasas manzanas del actual. 

La historia de Verdejo es una historia de tradición y, por tanto, de amor por la gastronomía y la restauración. Se trata del tipo de local que uno echa de menos en España cuando viaja por países como Francia o Italia. Restaurantes que son proyectos de vida, mimados hasta el último detalle por sus propietarios (propietarias, en este caso) y en los que el compromiso por las cosas bien hechas se respira nada más traspasar la puerta. 

* Grouse al amontillado.

Aunque el público se amplía día a día -reservar es casi imprescindible-, Verdejo no tiene únicamente clientes sino también un amplio grupo de militantes. De hecho, no se trata sólo de un lugar al que ir sino, y sobre todo, un lugar al que volver una y otra vez. Es el paradigma del restaurante al que uno acude relajado y con la guardia baja porque en él todo fluye con naturalidad. Un sitio en el que siempre sabes que vas a comer y beber muy bien, y en el que el trato va a ser excepcional -seas quien seas y hayas ido una o mil veces-. 

Sin prisa, pero sin pausa

Verdejo nació bajo la convicción de que el éxito es siempre fruto del esfuerzo y del trabajo diario, sin prisa pero sin pausa. Lo hizo -un 19 de agosto de 2013- en un entorno, el de la gastronomía madrileña, de feroz competencia; pero que también sabe apreciar -y reconocer- aquello que se construye con pasión y afán de perdurar. Siempre con los pies sobre la tierra, buscaron un local pequeño, lo suficientemente céntrico, pero no tanto como para que los costes se dispararan... y a rodar con una carta modesta, tanto en el comer (en la primera apenas había media docena de platos) como en el beber. A partir de ahí, se comenzó a fraguar lo que en tan sólo unos meses se convertiría en una de las propuestas de cocina de mercado más aplaudidas por el público madrileño.

* Albóndiga de cazón y sepia sobre caldo ibérico.

La larga trayectoria de Marian en el mundo de la gastronomía -prácticamente toda una vida dedicada a ello: después de la Escuela de Hostelería, vendrían el Hotel Palace, el Santo Mauro, Goizeko Wellington, el Husa Princesa, Arce, El Olivo, La Terraza del Casino...- arropa y da cuerpo a esta taberna «artesana» en la que hoy trabajan 6 personas; pero también es ese carácter que envuelve a las «Verdejo» (Carmen y Marian), reflejo de la pasión y el cariño que ponen en todo aquello que hacen. 

Escabeches, salazones, caza... 

La oferta gastronómica de este lugar está basada en el producto de temporada. Tienen especialidades fijas -los escabeches y los salazones son posiblemente los mejores de Madrid y de hecho, han sido una de las apuestas desde el inicio- y una carta más o menos estable que rota trimestralmente. Sin embargo, es fácil que las sugerencias del día que se cantan a viva voz -y siempre, acompañadas de su precio, cosa por cierto poco usual en otros establecimientos- superen la media docena. Todo en aras de ofrecer el mejor producto del día: venga de la tierra o venga del mar, de máxima calidad; y siempre con la flexibilidad para ajustar las raciones al gusto del comensal.

* Los tres salazones de pescado azul.

Especial mención merecen los platos de caza que en esta casa se trabajan como en pocas de Madrid. Por los fogones de Verdejo suelen desfilar en temporada patos azulones, becadas, grouses, zorzales, tórtolas, palomas, pichones, corzos, liebres, gazapos, ciervos, jabalíes... Todos ellos productos excepcionalmente tratados -y elaborados en distintas versiones- bajo la influencia de los años que Marian pasó junto a Iñaki Camba en Arce. 

¿Otros imprescindibles de la casa? La albóndiga de cazón y sepia sobre caldo ibérico es un fijo en carta y uno de los platos «fetiche» de los asiduos a Verdejo. Siempre que los haya, hay que pedir esos adictivos callos con pata, morro y chorizo; si la hay, también la ternera de la Sierra de Guadarrama... la delicada menestra de temporada, las mollejas de ternera, los pescados y moluscos del día y, por supuesto, los platos de cuchara... Y dejen sitio para el postre: pregunten por la panna cotta de oloroso.

Un lugar para apasionarse también por el vino

* En Verdejo disponen de una bodega muy interesante de vinos de Jerez y Montilla.

La bodega es otro de los puntos fuertes de esta casa. La lista de vinos es razonablemente extensa, sobre todo si se tiene en cuenta el tamaño del local. Y cambiante, con novedades constantes basadas tanto en la experiencia como el conocimiento de sus propietarias. Referencias nacionales se mezclan con otras internacionales que priman unas veces la originalidad y otras la representatividad de cada zona. 

Que Marian es una apasionada de los vinos se comprueba de un vistazo a la barra donde descansan las botellas que se sirven por copas. Aquí no vale (o no debería) quedarse en el Rioja, el Ribera o el Rueda que podemos encontrar en cualquier parte. Claro que hay referencias de estas Denominaciones, pero son «las otras». 

Los vinos del Marco de Jerez y Montilla, que abundan en calidad y cantidad, son santo y seña de Verdejo y desfilan por las mesas en una labor divulgativa digna de destacar. Y, por supuesto, el champagne, de los que suelen traer enseñas poco vistas de pequeños productores. Una característica, por otra parte, común a muchos de los vinos que trabajan.

FICHA

Verdejo Taberna Artesana 

Dirección: C/ Espartinas 6, Madrid

Teléfono: 91 0112248

Web: www.tabernaverdejo.com

Tipo de cocina: Cocina de mercado

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