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EVASI覰

VERDEJO Taberna Artesana: conocerla es quererla

Gonzalo Torres / Isabel S醤chez

Madrid siempre fue de tabernas. Las hay para todos los gustos y bolsillos. Las hay incluso centenarias. Pero si hay una donde esa palabra a鷑e producto, cocina, bodega y exquisito trato al cliente, esa es Verdejo. No es una taberna cualquiera.

Hace ya casi tres a駉s desde que Marian Reguera (Verdejo, de segundo apellido) y Carmen Moragrega (Verdejo, tambi閚) abrieron un peque駉 local en la calle Espartinas de Madrid, a espaldas de la c閚trica calle Goya. Pero la historia de esta Taberna se inicia mucho m醩 all, puesto que es tambi閚 la de una familia ligada a la gastronom韆 desde dos generaciones atr醩, que arranca en 1926 con un restaurante llamado La Taurina, sito entonces a escasas manzanas del actual.

La historia de Verdejo es una historia de tradici髇 y, por tanto, de amor por la gastronom韆 y la restauraci髇. Se trata del tipo de local que uno echa de menos en Espa馻 cuando viaja por pa韘es como Francia o Italia. Restaurantes que son proyectos de vida, mimados hasta el 鷏timo detalle por sus propietarios (propietarias, en este caso) y en los que el compromiso por las cosas bien hechas se respira nada m醩 traspasar la puerta.

*燝rouse al amontillado.

Aunque el p鷅lico se ampl韆 d韆 a d韆 -reservar es casi imprescindible-, Verdejo no tiene 鷑icamente clientes sino tambi閚 un amplio grupo de militantes. De hecho, no se trata s髄o de un lugar al que ir sino, y sobre todo, un lugar al que volver una y otra vez. Es el paradigma del restaurante al que uno acude relajado y con la guardia baja porque en 閘 todo fluye con naturalidad. Un sitio en el que siempre sabes que vas a comer y beber muy bien, y en el que el trato va a ser excepcional -seas quien seas y hayas ido una o mil veces-.

Sin prisa, pero sin pausa

Verdejo naci bajo la convicci髇 de que el 閤ito es siempre fruto del esfuerzo y del trabajo diario, sin prisa pero sin pausa. Lo hizo -un 19 de agosto de 2013- en un entorno, el de la gastronom韆 madrile馻, de feroz competencia; pero que tambi閚 sabe apreciar -y reconocer- aquello que se construye con pasi髇 y af醤 de perdurar. Siempre con los pies sobre la tierra, buscaron un local peque駉, lo suficientemente c閚trico, pero no tanto como para que los costes se dispararan... y a rodar con una carta modesta, tanto en el comer (en la primera apenas hab韆 media docena de platos) como en el beber. A partir de ah, se comenz a fraguar lo que en tan s髄o unos meses se convertir韆 en una de las propuestas de cocina de mercado m醩 aplaudidas por el p鷅lico madrile駉.

*燗lb髇diga de caz髇 y sepia sobre caldo ib閞ico.

La larga trayectoria de Marian en el mundo de la gastronom韆 -pr醕ticamente toda una vida dedicada a ello: despu閟 de la Escuela de Hosteler韆, vendr韆n el Hotel Palace, el Santo Mauro, Goizeko Wellington, el Husa Princesa, Arce, El Olivo, La Terraza del Casino...- arropa y da cuerpo a esta taberna 玜rtesana en la que hoy trabajan 6 personas; pero tambi閚 es ese car醕ter que envuelve a las 玍erdejo (Carmen y Marian), reflejo de la pasi髇 y el cari駉 que ponen en todo aquello que hacen.

Escabeches, salazones, caza...

La oferta gastron髆ica de este lugar est basada en el producto de temporada. Tienen especialidades fijas -los escabeches y los salazones son posiblemente los mejores de Madrid y de hecho, han sido una de las apuestas desde el inicio- y una carta m醩 o menos estable que rota trimestralmente. Sin embargo, es f醕il que las sugerencias del d韆 que se cantan a viva voz -y siempre, acompa馻das de su precio, cosa por cierto poco usual en otros establecimientos- superen la media docena. Todo en aras de ofrecer el mejor producto del d韆: venga de la tierra o venga del mar, de m醲ima calidad; y siempre con la flexibilidad para ajustar las raciones al gusto del comensal.

*燣os tres salazones de pescado azul.

Especial menci髇 merecen los platos de caza que en esta casa se trabajan como en pocas de Madrid. Por los fogones de Verdejo suelen desfilar en temporada patos azulones, becadas, grouses, zorzales, t髍tolas, palomas, pichones, corzos, liebres, gazapos, ciervos, jabal韊s... Todos ellos productos excepcionalmente tratados -y elaborados en distintas versiones- bajo la influencia de los a駉s que Marian pas junto a I馻ki Camba en Arce.

縊tros imprescindibles de la casa? La alb髇diga de caz髇 y sepia sobre caldo ib閞ico es un fijo en carta y uno de los platos 玣etiche de los asiduos a Verdejo. Siempre que los haya, hay que pedir esos adictivos callos con pata, morro y chorizo; si la hay, tambi閚 la ternera de la Sierra de Guadarrama... la delicada menestra de temporada, las mollejas de ternera, los pescados y moluscos del d韆 y, por supuesto, los platos de cuchara... Y dejen sitio para el postre: pregunten por la panna cotta de oloroso.

Un lugar para apasionarse tambi閚 por el vino

*燛n Verdejo disponen de una bodega muy interesante de vinos de Jerez y Montilla.

La bodega es otro de los puntos fuertes de esta casa. La lista de vinos es razonablemente extensa, sobre todo si se tiene en cuenta el tama駉 del local. Y cambiante, con novedades constantes basadas tanto en la experiencia como el conocimiento de sus propietarias. Referencias nacionales se mezclan con otras internacionales que priman unas veces la originalidad y otras la representatividad de cada zona.

Que Marian es una apasionada de los vinos se comprueba de un vistazo a la barra donde descansan las botellas que se sirven por copas. Aqu no vale (o no deber韆) quedarse en el Rioja, el Ribera o el Rueda que podemos encontrar en cualquier parte. Claro que hay referencias de estas Denominaciones, pero son 玪as otras.

Los vinos del Marco de Jerez y Montilla, que abundan en calidad y cantidad, son santo y se馻 de Verdejo y desfilan por las mesas en una labor divulgativa digna de destacar. Y, por supuesto, el champagne, de los que suelen traer ense馻s poco vistas de peque駉s productores. Una caracter韘tica, por otra parte, com鷑 a muchos de los vinos que trabajan.

FICHA

Verdejo Taberna Artesana

Direcci髇:燙/ Espartinas 6, Madrid

Tel閒ono:91 0112248

Web:www.tabernaverdejo.com

Tipo de cocina:燙ocina de mercado

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