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Evasión

Lakasa, la evolución de la casa de comidas

Isabel Sánchez / Gonzalo Torres

El restaurante de César Martín es uno de esos sitios que generan empatía. Será porque lo que se cocina ahí dentro va más allá de una estupenda carta con productos de temporada. Lakasa es, sobre todo, un lugar hecho para compartir y comunicar experiencias

A veces, no hace falta rebuscar entre retóricos adjetivos para tratar de dar más realce a un restaurante. A veces, es tan simple como el hecho de querer volver, una y otra vez, al mismo sitio para darse cuenta de que uno está ante un «gran restaurante». Porque hay calidad en la propuesta gastronómica, porque existe la certeza de que siempre se acertará y porque, al final, es cuestión de sentirse bien, de disfrutar. Y ahí, Lakasa, sin duda, es un verdadero especialista.

El local abierto por César Martín en el madrileño barrio de Ríos Rosas se ha convertido en referencia obligada para cualquier «gourmet» que se precie. Ese sitio al que se acude de forma recurrente y que uno recomendaría con los ojos cerrados. Un restaurante sencillo en su propuesta, pero de alma ambicioso. Pocos sitios donde la conexión con el comensal sea tan auténtica.

Y es curiosa, además, la sensación que despierta; porque, con apenas dos años y medio de vida, pareciera que siempre haya formado parte del paisaje urbano de la zona. El propio César asegura que en los 25 años que lleva pegado a los fogones, nunca había sentido un proyecto tan asentado. Se declara totalmente feliz y eso es algo que transmite, cada día, al cliente (sea habitual o recién llegado). Uno entra por la puerta de Lakasa a sabiendas de que César andará por ahí, departiendo entre mesa y mesa, ataviado con su característico delantal «guerrero»; que Marina Launay (jefa de sala y mujer del «jefe») te recibirá con la mejor de sus sonrisas; que Marco Masolini (maestro de sala y sumiller) acabará contagiándote su peculiar sentido del humor; y que al fondo, por la ventana de la cocina, asomará Riki F. Callejo (periodista convertido a cocinero y artífice de otro de los rasgos diferenciales del lugar, la apuesta por la gastronomía 2.0). «Lakasa es el resumen de toda una vida pero, a la vez, una propuesta que ha tomado su propio camino, que tiene vida propia», resume el chef.

Mercado, producto, cocina

A excepción de unas cuantas elaboraciones que pueden encontrarse durante todo el año, la carta de Lakasa es rabiosamente de mercado y radicalmente de temporada. Los platos son sencillos, reconocibles y reflejan la sólida formación culinaria del equipo de cocina.

Una gran ventaja para el comensal es que la mayoría de ellos se presentan también en formato de media ración, lo que da pié a probar gran cantidad de cosas en una única visita. Esto último, unido a la contención general en los precios, hace posible diseñar menús largos sin necesidad de dejarse la cartera en el intento.

La lista de platos es ecléctica y variada. En ella hay recuerdos de la práctica totalidad de los sitios por dónde César ha pasado anteriormente -Abacería, Arce, Balzac e, incluso, D´G-. Entusiasta del producto, el cocinero busca el mejor y más señero de cada temporada para incorporarlo a la carta u ofrecerlo fuera de ella. En este sentido, hay que reconocer la impagable labor del restaurante por poner al alcance del gran público productos que, o bien no son fáciles de encontrar o sólo puede hacerse en otros locales a precios bastante más elevados que aquí. Por ejemplo, la becada, la grouse, la lamprea, el atún rojo de almadraba, el virrey, etc.

Entre los platos más habituales de la carta destacan los ya clásicos buñuelos de Idiazabal, las manitas rellenas de rabo estofado, una magnífica raya en pepitoria (o asada con vinagreta de tomate), la hamburguesa de ternera de Guadarrama, unas sabrosísimas patatas revolconas con mollejas y setas ... Y los fines de semana dos clásicos atemporales: el steak tartar (sábados mediodía) y el solomillo Wellington (domingos mediodía). Además, no podemos dejar de destacar, por mucho que se haya hecho ya hasta la saciedad, que César es uno de los mejores cocineros de caza de la capital: cualquier animal salvaje de pelo o pluma que pasa por sus manos se convierte en una delicia.

Y para terminar la parte salada, nada mejor que una tabla de quesos de Bernard Antony, reputado afinador francés que trabaja con una parte importante de los mejores restaurantes del país vecino y de parte del extranjero, y que tiene a Lakasa como único distribuidor en España. Ya van más de 20 tablas diferentes, cada una de las cuales César ha explicado detalladamente iPad en mano.

Por último, la carta de vinos es relativamente extensa y bastante certera. Asesorada por La Tintorería, cuenta con referencias que se salen de la tónica general y una amplia selección de vinos por copas. En la misma coexisten botellas interesantes con precios que apenas superan los 10 euros y referencias de gran valor a precios bastante comedidos.

Comunicación digital de éxito

Aunque, evidentemente, el éxito de Lakasa se basa en otras muchas razones, la presencia activa del restaurante y su equipo en el mundo digital ha contribuido a popularizarlo aún más. ¿Y qué tiene esto de original, si es algo que hacen ya muchos negocios hosteleros? Básicamente que aquí se hace bien y, lo más importante, con constancia, autenticidad y sin imposturas. La huella digital del local está en su propio ADN y los perfiles sociales no funcionan (solamente) como meras herramientas de márketing.

El blog, que cuenta ya con más de 220 posts, es fuente de conocimiento culinario: recetas audiovisuales, técnicas, información sobre productos, entrevistas con otros cocineros, conversaciones con proveedores, opiniones de clientes, etc. Todo cabe para mostrar lo que se «cuece» diariamente en el restaurante. El perfil corporativo de twitter, por su parte, funciona como aglutinador de toda la información que genera el restaurante. Desde el mismo se informa de las últimas novedades, pero de las que realmente interesan a los fieles: llegadas de nuevos productos a la cocina, recientes incorporaciones a la carta, cambios en la lista de vinos, post recientes del blog, referencias en prensa... Mención adicional merecen los perfiles del equipo, que no solamente cuentan sino que también escuchan, opinan e interactúan en sus espacios propios. En conjunto, un caso de éxito de manual bajo la batuta de Riki, F. Callejo.

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