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Gastronomía

La cocina de Rubén Arnanz agita Madrid

Isabel Sánchez Burgos / Gonzalo Torres

Propuesta culinaria de altura para un emplazamiento único en la capital. El restaurante de Hotel Orfila, El Jardín de Orfila, gana brillo tras el fichaje del joven chef segoviano

Se dice, se rumorea, se comenta... desde hace meses en los mentideros gastronómicos de la capital, que algo se está «cocinando» en el pequeño restaurante decimonónico del Orfila, hotel «boutique» donde los haya. El único hospedaje Relais & Chateaux de Madrid parece haber encontrado por fin una cocina a su altura. La pasada primavera aterrizó en sus fogones Rubén Arnanz, un (muy) joven chef segoviano (27 años) formado en diversos restaurantes de Francia, Suiza y Reino Unido, así como en uno de los mejores restaurantes japoneses de Occidente, el Kabuki Wellington de Ricardo Sanz.

¿Cuál es la propuesta gastronómica que Arnanz presenta en Madrid? La que se podría esperar tanto del estilo del hotel como de la formación recibida por su chef. Platos de corte clásico y técnica irreprochable que aprovechan los productos de temporada y con algo que últimamente escasea en los menús de alta cocina: algún ingrediente caro (caviar de Riofrío, percebes, etc.). Una cocina muy viva, que se presenta mediante colecciones y donde el equilibrio y el riesgo lo aportan las experiencias vitales y los viajes que, año tras año, realiza el joven chef.

El pichón de Bresse-sangrante -como mandan los cánones- se ha convertido en uno de los platos ineludibles, «sobre todo en ausencia de caza en esta época», con la que, asegura el cocinero, «dará bastante guerra próximamente». Arnanz acostumbra a hacer un paté con los hígados del pichón y con sus huesos elabora el mejor de los fondos. El resultado: un plato de una gran delicadeza.

Con un toque oriental

Otra de las estrellas de la actual carta es la anguila ahumada, arrope de calabaza y yogurt-sichimi (condimento típico de la cocina japonesa que mezcla diversas especias para conseguir un toque picante). Adicionalmente, algunas de las elaboraciones tienen inspiración oriental, como el salmonete tandoori o el extraordinario rape al vapor de Bangkok (o Madrás en la pasada carta de primavera).

El cangrejo real con caviar de Riofrío y manzana Granny Smith, el foie-gras moruno o la anchoa marinada con salmorejo y quinoa real son otras de las elaboraciones con las que nos sorprende el chef segoviano. Tampoco hay que pasar por alto los postres, en especial el queso Camembert al calvados, que podemos encontrar también dentro del menú degustación (aperitivo, cinco platos y dos postres, 80 euros).

La nueva colección

Pero la temporada de verano está llegando a su fin y Arnanz ya prepara la que será nueva carta a partir del 24 de septiembre. Su reciente visita a Japón (allí ha estado parte del mes de agosto) no va a pasar desapercibida en su próxima colección gastronómica. "Pequeños guiños y técnicas e ingredientes nipones aprendidos en este último viaje aparecerán a lo largo y ancho del menú, equilibrándose y arriesgando con el resto a la perfección", nos comenta Rubén Arnanz. Será también tiempo de hongos y de caza, platos con los que el joven cocinero sorprenderá este otoño.

En cualquier caso, se trata de una propuesta que evoluciona paso a paso. "No cerramos para pensar: toda la creatividad va avanzando día a día, plasmándose en cada menú", afirma el chef segoviano.

Las buenas ideas no se detienen y está claro que Arnanz es un cocinero amante del buen gusto. Y no sólo por el hecho de desarrollar su propuesta gastronómica en un entorno con tanto encanto como el Hotel Orfila. No en vano, comenzó la carrera de Bellas Artes (estudios que abandonaría por los fogones). Para él, cocina y belleza van unidas («admiro todo lo relacionado con el arte y la cultura», nos cuenta), pero lo importante, dice, es no descuidar el saber y el sabor, ya que sin estas dos características, puntualiza, «no sería cocina, sería una galería».

La apuesta más personal de Arnanz

Desde sus comienzos en el Restaurante José María, de Segovia, hasta la actualidad, Arnanz ha pasado por algunos de los mejores restaurantes del mundo, como los Relais & Châteaux Les Crayères en Reims (Francia) y Hotel du Ville, en Crissier (Suiza), el Hotel de la Cité en Carcassone (Francia), el Kabuki Wellington (Madrid), el Hotel Ritz de Londres o el Hotel Ritz de Madrid (establecimiento donde ha estado los últimos cuatro años). Arnaz siempre trabajó en lo que él llama «brigadas de 30 cocineros». Ahora, en el Hotel Orfila, el enfoque es diferente; con el orgullo y la responsabilidad que supone mostrar su propia creación gastronómica, y que desarrolla en un equipo de tan sólo cuatro personas. Para el joven chef, cada experiencia es única e irrepetible. «Siempre trato de sacar lo mejor de cada una de ellas», asegura. Pero es ahora cuando, verdaderamente, tiene que defender su apuesta más personal. Entre sus aspiraciones, formar un gran equipo que le acompañe en la aventura que acaba de emprender. Hoy, con tan sólo 3 cocineros saca adelante la cocina de un Relais & Châteaux que abre las 24 horas.

La terraza más romantica

Pocos sitios hay tan románticos en Madrid como la terraza de El Jardín de Orfila. Ahora, con el aliciente que supone tener en los fogones a Rubén Arnanz. El Orfila es un palacete del siglo XIX, que se transformó en hotel en 1999 respetando el aire señorial de la época, al mismo tiempo que se le dotó de todas las comodidades propias de un establecimiento de lujo.

El Jardín de Orfila
Hotel Orfila
C/ Orfila 6, 28010 Madrid
www.hotelorfila.com

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