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Gastronom韆

Re-evoluci髇 gastron髆ica

La gastronom韆 espa駉la evoluciona. Y de qu manera... Los 鷏timos a駉s, marcados por la crisis, han sido todo un revulsivo para el sector. Surgen nuevas f髍mulas, al mismo tiempo que la sociedad espa駉la se preocupa, cada vez m醩, por lo que come.


El momento es complicado. Pero qued閙onos con la parte m醩 positiva de la historia: muchos cocineros, desafiando el actual entorno, han optado por reinventarse o por abrir nuevos restaurantes, brind醤donos bocados novedosos, originales y elaborados a partir de una ilusi髇 renovada.

Hay que adaptarse a los tiempos, a las nuevas exigencias del cliente, proponiendo planteamientos, en algunos casos, atrevidos; en otros m醩 pegados a la cocina tradicional. Dos mundos que hoy conviven en plena armon韆, que se complementan, e incluso se sostienen econ髆icamente.

Lo cierto es que, gracias a un mayor conocimiento, el gusto culinario de la sociedad espa駉la ha ampliado sus registros, 玝uscando sabores m醩 aut閚ticos, productos nuevos, equilibrados nutricionalmente, pero donde tambi閚 est presente el gusto por la cocina de vanguardia, comenta Carmen G髆ez, jefa de la Gu韆 Repsol. En pocas palabras, la cocina actual defiende la excelencia de los productos y la novedad en las elaboraciones.

Artesanos del comer

En general, los espa駉les han basado su dieta en los preceptos de una cocina mediterr醤ea sabrosa y saludable. Y un chef de la categor韆 de Mart韓 Berasategui espera que sigamos por ese camino. 獶udo que haya un invento mejor, asegura el chef vasco, quien intuye de cara al futuro que 玪a relaci髇 con el peque駉 agricultor, con el artesano minucioso, empezar a ser m醩 habitual y cercana, no s髄o en el 醡bito de la alta cocina, que ya lo es, sino incluso en el hogar. La gente ir tomando, en su opini髇, una mayor conciencia del respeto por el medio ambiente y mimar a los productores artesanales que, 玡n muchos casos, se dejan la piel para que muchos productos imprescindibles no hayan desaparecido del mercado.

En este sentido, cada vez es m醩 habitual encontrar nuevas propuestas de cocina de mercado, donde lo que importa es realzar el ingrediente principal, muy lejos, afortunadamente, de esas recetas de hace a駉s en las que cualquier mezcla era bien recibida. No nos olvidemos tampoco de esas otras ideas m醩 vanguardistas en las que un producto se convierte en el rey indiscutible. Dos casos muy destacados son los de Rodrigo de la Calle (Aranjuez), y su 玶evoluci髇 verde, y 羘gel Le髇 (Aponiente, Puerto de Santa Mar韆), con su cocina del mar.

En peque馻s dosis

Otra muestra de adaptaci髇 al contexto actual ha sido la apuesta por f髍mulas m醩 asequibles o m醩 'concentradas', como son los pinchos y las tapas. Una manera m醩 informal de acercarse a la gastronom韆 espa駉la.

Propuestas hay muchas, algunas m醩 sorprendentes que otras. Ah est la cocina 玞allejera de David Mu駉z (chef de DiverXo), que, con StreetXo (sitio de culto para 玣oodies en pleno centro de Madrid), ha roto todos lo esquemas. El gallego Marcelo Tejedor ha arriesgado a鷑 m醩, al cerrar recientemente su restaurante de Santiago de Compostela, Casa Marcelo (pionero en Espa馻 en el concepto de men degustaci髇 鷑ico), para transformarlo en un espacio con tres barras, donde se mezclan cocina gallega, asi醫ica y latinoamericana.

Mientras, un cl醩ico como Manuel de la Osa se ha decidido a abrir un nuevo local, adjunto a su restaurante, Las Rejas, en Las Pedro馿ras (Cuenca), donde clientes de la zona, de otras provincias, incluso de otros pa韘es, acuden a comer de forma m醩 informal, de pie, o sentados... Es el triunfo del 玤astro-bar. 獷n estos modernos locales se pueden encontrar tapas tradicionales reinventadas, en un entorno informal, con un dise駉 innovador y adem醩, con precios asequibles para todos los bolsillos, concluye la jefa de la Gu韆 Repsol. Est claro que la gastronom韆 espa駉la mira hacia delante. Y afortunadamente, cada vez m醩, el comensal sabe elegir qu, c髆o y d髇de comer.

LAS CLAVES DE TRES CHEFS CON TRES SOLES


Restaurante Mart韓 Berasategui (Lasarte, Guip鷝coa).

El chef vasco, quien, por cierto, celebra este a駉 su 20 aniversario, asegura que la gastronom韆 espa駉la 玭unca ha sido tan rica y tan vers醫il como ahora y eso l骻icamente modela el gusto de los espa駉les, o al rev閟. 獳 pesar del mal momento econ髆ico que estamos sufriendo, yo creo que el espa駉l medio se preocupa hoy m醩 que nunca por lo que come, por la procedencia de los alimentos, por los procesos de elaboraci髇 y por el efecto que tienen sobre nuestra salud, nos comenta Berasategui.

To駉 P閞ez. Restaurante Atrio (C醕eres).

El chef extreme駉 To駉 P閞ez tiene claro que, cada vez m醩, el apego a los sabores de la tierra se funde con la versatilidad y la mezcla, gracias a la globalizaci髇 gastron髆ica y al intercambio de materias primas. 獶esde Atrio siempre hemos apostado por una cocina enraizada, aunque con continuos gui駉s a cocinas y productos de fuera. De ah platos que combinan el cerdo ib閞ico y los productos del mar, como la 玞igala con careta de cerdo y jugo cremoso, un cl醩ico de nuestra cocina, a馻de To駉 P閞ez.

Manuel de la Osa. Restaurante Las Rejas (Las Pedro馿ras, Cuenca).

Irremediablemente, la actual crisis ha influido en la forma de comer. 獷n cierto modo, se vuelve un poco a lo tradicional, a comer de tapas, de raciones, con platos al centro, a elegir lo que queremos comer, asegura el chef manchego. En opini髇 de Manuel de la Osa, lo importante es 玤uisar bien, con sabor y adaptarse a los tiempos que corren, con men鷖 m醩 cortos y m醩 econ髆icos. La experiencia de su reci閚 abierta 玤astro-taberna, anexa a su restaurante, Las Rejas, est siendo, en este sentido, muy positiva.

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