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Gastronomía

Tierra, la sorpresa gastronómica de Valdepalacios

José Carlos Fuentes, chef del restaurante Tierra, sorprende con su particular propuesta.

José Carlos Fuentes es un hombre de mar (nació en la comarca del Maresme) que se mueve en un escenario dominado por la tierra. El restaurante, Tierra, en el que este cocinero (nominado a una Estrella Michelin) imprime su particular carácter, se ubica en un emplazamiento que, a priori, parece más complaciente con la cocina de campo. El factor sorpresa aparece una vez que el comensal se sienta a la mesa... ¿Pulpo Fiction? ¿Pescado azul con caldo azul? 

Cuando uno llega a Valdepalacios (el Relaix & Château situado en Torrico, Toledo, en el que se integra este restaurante con 2 Soles Repsol) espera encontrarse una carta mucho más pegada a la tierra. Y no faltan los platos de campo, las verduras de temporada (todos los ingredientes vegetales de la carta, por cierto, son de cultivo propio o silvestre, recolectados por ellos mismos, unos en la finca y otros a orillas del Tiétar), los hongos y, como no, la caza. No en vano, Valdepalacios emerge en una finca de 600 hectáreas por la que corren hasta 200 ciervos, gamos y corzos. Pero José Carlos Fuentes tiene mucho bagaje a sus espaldas y eso se refleja en la propuesta gastronómica de Tierra.

Con un toque japonés

Estuvo 7 años y medio con Carme Ruscalleda, en el restaurante Sant Pau, a la que ayudó, además, a poner en marcha su restaurante en Tokio. Allí aprendió «un poco de japonés», dice, y algunas técnicas que sigue aplicando en su día a día. Por ejemplo, para dar más sabor a los platos utiliza agua con alga Kombu. «Lo utilizo para todo, pescados, carnes... Potencia el sabor de forma natural y da un toque marino muy especial», asegura el chef. También hace uso habitual de la salsa de soja y de la pasta de miso. El exquisito «tartar de ciervo con yogur y papaya fermentada», por ejemplo, incorpora una vinagreta de miso.

De su posterior paso por el Palacete de la Seda (en Murcia), donde fue jefe de cocina durante casi 6 años, se trajo otra vivencia bien distinta: los sabores de la huerta. ¿Qué hace con todo ello? Fusionar, obtener la mezcla perfecta, y lograr platos como las «verduras de nuestro huerto, bacalao, tajos de ciervo y dashi del mismo».

Capítulo especial merece la caza, que, en manos del chef catalán se convierte en una suave delicia. «Es una carne sin grasa, saludable, natural, procedente de nuestra finca, y que tratamos de manera sostenible», comenta. Aparte de seleccionar las piezas que permitan esa sostenibilidad, en la finca tienen prohibido realizar monterías. Los platos de caza de José Carlos Fuentes poco tienen que ver con lo que habitualmente conocemos. Su capacidad para fusionar armoniosamente diferentes ingredientes, da lugar a platos como el "tartar de pichón en dos servicios" (en la foto), o el "arroz con paloma y ostra Guillardeau". 

El origen marino de este chef también se refleja en las propuestas de pescado y marisco, todo procedente de la lonja de Palamós. No falta nunca en la carta, por ejemplo, la "gamba roja en dos servicios", uno de los platos más demandados.

Barra libre de placer

La carta de Tierra cambia, no por temporada, sino por temporalidad de los alimentos, que, a veces, se agotan en semanas. El precio del menú Esencia Tierra es de 75 euros + IVA (115 con maridaje), e incluye una sorpresa final que viene sobre ruedas: un increíble carro de petits tours (hasta 28 diferentes). Una barra libre de placer...

Un lujo de hotel

Pero aparte de Tierra, Valdepalacios tiene mucho que ofrecer al visitante. El hotel, 5 estrellas GL, es una casa de principios del siglo XIX con 27 habitaciones, de 60-80 metros cuadrados, todas diferentes y decoradas de manera romántica (de 250 a 700 euros). Se trata de una casa de principios del siglo XIX , diseñada por un arquitecto francés como casa de recreo. El complejo incluye un Boutique Caroli Health Club, una piscina exterior y la posibilidad de hacer rutas a caballo o en jeep, dar paseos en barca, o dar unos golpes al golf. Sin duda, todo un lujo...

El "chef"

Con 37 años, José Carlos Fuentes lleva desde los 16 entre fogones. A esa edad salió de la Escuela de Hostelería de Sant Pol de Mar (muy cerca de su lugar de origen, Canet de Mar). Tras recorrer distintos establecimientos (hoteles, marisquerías y hasta algún restaurante italiano), comenzó a trabajar con Carme Ruscalleda, «la persona que me abrió la mente como cocinero», asegura. Después pasó casi 6 años en El Palacete de la Seda (en Murcia), donde fue galardonado con el Premio al Cocinero del Año 2010. En 2011 llegó a Tierra, en Valdepalacios (Toledo), como jefe de cocina, tomando las riendas del fallecido Santi Santamaría. ¿Logrará José Carlos aquí la tan ansiada Estrella Michelin? Ese es su sueño y por el que lleva luchando más de 7 años. Por lo pronto, está nominado para la Guía 2014.

Dónde: Valdepalacios Hotel Gourmand está situado entre la Sierra de Gredos y el río Tajo. Carretera de Oropesa a Puente del Arzobispo, km. 9. 45572 Torrico (Toledo). Teléfono: 925 45 75 34. www.valdepalacios.com

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